Динамика ферментации какао и её влияние на качество
Dynamics of cocoa fermentation and its effect on quality
Ana M. Calvo, Blanca Lucía Botina, María Cristina García, William Andrés Cardona, Andrea C. Montenegro, Jenifer Criollo
Аннотация (перевод)
Несколько исследований по какао были сосредоточены на параметрах управления процессом трансформации с целью гарантии однородности и качества какао-бобов — основного сырья в шоколадной промышленности. Основные изменения, определяющие окончательное качество какао — а также однородность продукта — происходят во время ферментации, учитывая большое количество факторов, влияющих на процесс. Данное исследование направлено на выявление наиболее релевантных факторов, влияющих на качество, чтобы предложить более качественное и однородное какао для шоколадной индустрии. Динамика ферментационного процесса наблюдалась в трёх контрастных точках, отслеживая различные переменные и оценивая итоговое качество какао. Результаты показывают, что температура и pH-профиль являются ключевыми факторами, которые необходимо контролировать и контролировать для получения высококачественных какао-зёрен.
Оригинальная аннотация
Several research efforts on cocoa have been focused on parameters for controlling the transformation process to guarantee homogeneity and quality of cocoa beans, the main raw material in the chocolate industry. The main changes that determine the final quality of cocoa-and also the product's homogeneity-occur during fermentation, given the great number of factors that affect the process. This research seeks to identify the most relevant factors affecting quality in order to offer higher-quality and more homogeneous cocoa for the chocolate industry. The dynamics of the fermentation process were observed in three contrasting locations, monitoring different variables and evaluating the final quality of the cocoa. Results show that temperature and pH profile are the key factors to be monitored and controlled in order to achieve high-quality cocoa beans.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/002d73fc-85e8-4a96-a4f5-3c4b01bcfdc9
DOI: 10.60692/fw1zd-s7427