Влияние обжарки на сенсорные, антиоксидантные, ароматы и физико-химические свойства порошка кэроба (Ceratonia siliquaL.)
Influence of Roasting on Sensory, Antioxidant, Aromas, and Physicochemical Properties of Carob Pod Powder (Ceratonia siliquaL.)
I. Boublenza, Hamadi Abderrahmane Lazouni, Leila Ghaffari, Karine Ruiz, Miguel de la Gúardia, Farid Chemat
Аннотация (перевод)
Основной целью этого исследования было сравнение физико-химических параметров, антиоксидантной активности, липидного состава и сенсорного анализа первоначального и обжаренного порошка кэроба (Ceratonia siliqua L.), полученного при различных температурах обжарки. Обжаренные продукты становились темнее, а среднее содержание влаги, активности воды, содержания масла и сладости снижались при высоких температурах. Общее содержание полифенолов и антиоксидантная активность увеличивались с увеличением температуры обжарки. Основными жирными кислотами, присутствующими в жире рожкового дерева, были олеиновая кислота, линолеиновая и пальмитиновая кислоты. Результаты показали, что порошки обжаренного рожкового кроба слаще, имеют более карамельный вкус и более какао-подобный аромат при более низких температурах обжарки, но при более высоких температурах обжарки имеют более вяжкий, кофейный аромат и обжаренный аромат.
Оригинальная аннотация
The main objective of this research was to compare physicochemical parameters, antioxidant activity, lipid composition, and sensory analysis of initial and roasted carob pod powder ( Ceratonia siliqua L.) obtained at different roasting temperatures. The roasted products became darker and the average moisture content, water activity, oil content, and sweetness values decreased at higher temperatures. Total polyphenol content and antioxidant activity increased with increasing roasted temperature. Oleic acid, linoleic acid, and palmitic acid were the main fatty acids present in carob oil. Results showed that the roasted carob pod powders are sweeter, have more caramel-like taste, and have more cacao-like aroma at lower roasting temperatures but have more astringent taste, coffee-like aroma, and roasted aroma at higher roasting temperatures.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/02c06d3e-b4a2-4f49-bf1c-535257504ef9
DOI: 10.60692/20zzx-84y73