Влияние содержания жира на сенсорное восприятие и потребительскую приемлемость 70% темного шоколада, изготовленного из восстановленного какао тертого
The effect of fat content on sensory perception and consumer acceptability of 70% cacao dark chocolate made from reconstituted cocoa liquor
Allison L. Brown, Ezekiel R. Warren, Bradley W. Ingraham, Gregory R. Ziegler, Helene Hopfer
Аннотация (перевод)
Аннотация Темный шоколад — это сложный пищевой продукт, определяемый своим уникальным ароматом, вкусом, текстурными ощущениями во рту и свойствами плавления. Рынок крафтового шоколада — это новый сегмент кондитерской промышленности США, который подчеркивает происхождение какао-бобов посредством производства двухкомпонентного темного шоколада, состоящего из какао тертого и сахара. Чтобы изучить влияние естественных колебаний уровня жира, присущих несмешанному какао тертому в двухкомпонентном шоколаде, мы изготовили 70% темный шоколад из какао тертого, восстановленного из какао-порошка и какао-масла с общим содержанием жира 30%, 35% и 40% (w/w), и собрали данные о сенсорных свойствах и приемлемости у 108 регулярных потребителей шоколада. Увеличение содержания жира существенно не повлияло на общую вкусовую оценку ( p > .05). Однако по мере увеличения уровня жира воспринимаемая интенсивность горького вкуса, аромата какао и вяжущего ощущения во рту статистически значимо снижалась, а восприятие сладкого вкуса статистически значимо возрастало ( p < .05). Потребительские предпочтения в отношении шоколада (молочный или темный) существенно влияли на воспринимаемую интенсивность ощущения сухости во рту. Практическое применение Результаты нашего исследования свидетельствуют о том, что предпочтение вяжущих стимулов может приводить к снижению восприятия терпкости в продуктах с высокой терпкостью. Рекомендуется провести дальнейшие исследования для понимания этого механизма, а также физических и химических основ, посредством которых содержание жира влияет на сенсорное восприятие темного шоколада.
Оригинальная аннотация
Abstract Dark chocolate is a complex food defined by its unique flavor, taste, mouthfeel, and melting properties. The craft chocolate market is a new segment of the US confectionery industry that highlights cocoa bean origin by making two‐ingredient dark chocolate composed of cocoa liquor and sugar. To study the impact of natural variance in fat levels inherent to unblended cocoa liquor in two‐ingredient chocolate, we made 70% cacao dark chocolate from cocoa liquor reconstituted from cocoa powder and cocoa butter at total fat contents of 30%, 35%, and 40% (w/w), and collected sensory and acceptability data from 108 regular chocolate consumers. Increasing fat content did not significantly affect liking ( p > .05). However, with increasing fat levels, perceived intensities of bitter taste, cocoa flavor, and drying mouthfeel significantly decreased, and sweet taste perception significantly increased ( p < .05). Consumer chocolate preference (milk vs. dark) significantly affected perceived intensity of drying mouthfeel. Practical Applications Our research suggests that liking of astringent stimuli may result in decreased perception of astringency in highly astringent foods. Further research is recommended to understand this mechanism as well as the physical and chemical underpinnings by which fat content impacts sensory perception of dark chocolate.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/036deb27-b5a9-4ce0-abef-dc3fc0a43404
DOI: 10.1111/joss.12864