Применение сушки в слое пены (горячим воздухом и лиофилизацией) для получения порошка бакабы (oenocarpus bacaba): оценка процесса и качества продукта
Aplicação da secagem em camada de espuma (ar quente e liofilização) para a obtenção de pó de bacaba (oenocarpus bacaba): avaliação do processo e da qualidade do produto
Cól, Carla Dettenborn de, Rech, Rosane, Flôres, Simone Hickmann
bioactive compounds stability secagem em camada de espuma
Аннотация (перевод)
Целью данной работы было изучение сушки мякоти бакабы — местного плода биома Амазонии с функциональным потенциалом, информация о переработке и коммерческом использовании которого практически отсутствует. На начальном этапе этого исследования для получения порошка бакабы использовался альтернативный метод сушки в слое пены (FMD). Были оценены параметры пенообразования и влияние толщины слоя (5, 10 и 15 мм) и температуры (50, 60 и 70 °C) в процессе сушки. Результаты показали необходимость использования эмульгатора, в дополнение к пенообразователю, для получения стабильной пены низкой плотности. Порошок характеризовался высоким содержанием белков (15.9 ± 0.6 %), клетчатки (49.6 ± 0.4 %) и липидов (35.6 ± 0.2 %). Сочетание более низкой температуры сушки и меньшей толщины позволило получить продукт с растворимостью 37.5 ± 1.2 %, аналогичной какао-порошку, и высокой антиоксидантной способностью (525 ± 13 μmol TE g-1), что указывает на большой потенциал его использования при разработке функциональных продуктов. Изменения профиля биологически активных соединений (каротиноидов, фенольных соединений и жирных кислот) мякоти бакабы оценивались после сушки пены горячим воздухом при 50 °C и 60 °C (FMD) и сублимационной сушки (FMFD). Порошок бакабы также использовался при разработке мороженого со вкусом бакабы. Технология FMFD оказалась наиболее подходящей для сохранения фитохимических веществ, однако сушка методом FMD при 60 ºC продемонстрировала аналогичные показатели сохранения этих соединений и может стать отличной альтернативой благодаря более низкой стоимости процесса и высокому сенсорному восприятию мороженого. Порошки бакабы имеют высокую концентрацию фенольных соединений, а также моно- и полиненасыщенных жирных кислот, рекомендуемых для здорового питания. Наконец, были оценены термические, микроструктурные и влагосорбционные свойства порошка бакабы, полученного сушкой пены при 60 °C (FMD) и лиофилизацией (FMFD), а также стабильность жирных кислот этих порошков, хранившихся в различных типах упаковки и атмосферы. Модель GAB показала хорошее соответствие экспериментальным данным (R2 > 0.99) и позволила рассчитать идеальную влажность для сохранности порошков (6 %, w.b.) при предельной температуре хранения 55 °C. Различные процессы сушки не повлияли на термическую стабильность порошков, частицы которых были неправильной формы и пористыми. Защита от света и отсутствие кислорода являются основными факторами продления срока годности порошков.
Оригинальная аннотация
Studying the drying of bacaba pulp, a native fruit of the Amazon biome with functional potential, whose information about its processing and commercial use is practically non-existent was the objective of this work. In the initial phase of this study, an alternative drying method in a foam layer (FMD) was used to obtain the bacaba powder. The foaming parameters and the effects of the layer thickness (5, 10, and 15 mm) and temperature (50, 60, and 70 °C) during the drying process were evaluated. The results showed the need to use an emulsifier, in addition to the foaming agent, to obtain a low density and stable foam. The powder presented high contents of proteins (15.9 ± 0.6 %), fibers (49.6 ± 0.4 %) and lipids (35.6 ± 0.2 %). The combination of lower drying temperature and lower thickness resulted in a product with solubility of 37.5 ± 1.2 %, similar to cocoa powder, and high antioxidant capacity (525 ± 13 μmol TE g-1) suggesting great potential for its use in the development of functional products. Changes in the profile of bioactive compounds (carotenoids, phenolic compounds, and fatty acids) of the bacaba pulp were evaluated after drying with hot air at 50 °C and 60 °C (FMD) and freeze-drying (FMFD) of the foam. The bacaba powder was also used in the development of bacaba-flavored ice cream. The FMFD technology was the most suitable for preserving phytochemicals, but the FMD drying at 60 ºC showed similar performance in the preservation of these compounds and can be an excellent alternative due to the lower process cost and the high sensory acceptance of the ice cream. The bacaba-powders have a high concentration of phenolic compounds and mono and polyunsaturated fatty acids, which are recommended for a healthy diet. Finally, thermal, microstructural, and moisture sorption properties of bacaba powder produced by drying the foam at 60 °C (FMD) and lyophilization (FMFD) were evaluated, as well as the stability of the fatty acids of these powders, stored in different types of packaging and atmosphere. The GAB model showed a good fit to the experimental data (R2 > 0.99) and allowed to calculate the ideal humidity for the conservation of the powders (6 %, w.b.), with the limit temperature for storage of 55 °C. The different drying processes did not affect the powders thermal stability, whose particles were irregular and porous. Protection against light and the absence of oxygen are the main factors to prolong powders shelf life.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/03d07cfa-16c1-4733-8155-6190ec4963ed