Оценка органолептических характеристик шоколада, изготовленного из какао-бобов из трех основных районов производства в Кот-д'Ивуаре
Evaluation of the organoleptic characteristics of chocolate made with cocoa beans from three main production areas in Côte d'Ivoire
Ouattara Tièba Victor, N’goran Kouadio Emmanuel, Kouakou Brou Julien, Kobenan Koffi Christophe
quality chocolate beans
Аннотация (перевод)
Для оценки качества шоколада, произведенного из ивуарийских какао-бобов, исследование проводилось в трех основных производственных районах страны (Восток, Центр-Запад и Юго-Запад). Проект включал сбор данных о времени ферментации и получение образцов какао-бобов, из которых был произведен и продегустирован шоколад. Результаты этого исследования показывают, что среднее время ферментации какао-бобов одинаково во всех регионах. Наблюдаемые значения (5.30 дней на Востоке, 5.0 дней в Центре-Западе и 5.04 дней на Юго-Западе) ниже рекомендуемого 6-дневного порога для оптимальной ферментации. Было установлено, что шоколад, произведенный из собранных бобов, обладает благоприятными органолептическими характеристиками, о чем свидетельствуют низкие показатели горечи, выявленные в ходе дегустационных тестов. Кислотность и терпкость очень низкие, а аромат средний. Корреляционное исследование между временем ферментации и органолептическими характеристиками показало, что только горечь (y = -0.2926x + 4.0115; r = 0.62; p < 0.01) и аромат (y = 0.1619x + 2.1324; r = 0.5139; p < 0.01) шоколада существенно зависели от времени ферментации. Таким образом, какао из Кот-д'Ивуара пригодно для использования в производстве высококачественного шоколада. Однако ферментация бобов в течение 6 дней была бы полезной для получения шоколадного продукта более высокого качества. Int. J. Agril. Res. Innov. Tech. 14(2): 53-61, декабрь 2024
Оригинальная аннотация
To evaluate the quality of chocolate produced with Ivorian cocoa beans, the study was carried out in the country's three main production areas (East, Centre-West, and South-West). The project involved collecting data on fermentation times and sourcing samples of cocoa beans from which chocolate had been produced and tasted. The findings of this study indicate that the average fermentation time for cocoa beans is identical across all regions. The observed values (5.30 days in the East, 5.0 days in the Center-West, and 5.04 days in the South-West) are below the recommended 6-day threshold for optimal fermentation. The chocolate produced from the collected beans has been found to have favourable organoleptic characteristics, as evidenced by the low bitterness ratings revealed in the tasting tests. Acidity and astringency are very low and aroma is average. The correlation study between fermentation time and organoleptic characteristics demonstrated that only bitterness (y = -0.2926x + 4.0115; r = 0.62; p < 0.01) and aroma (y = 0.1619x + 2.1324; r = 0.5139; p < 0.01) of chocolate were significantly influenced by fermentation time. Therefore, cocoa from Côte d'Ivoire is suitable for use in the production of high-quality chocolate. However, fermenting the beans for 6 days would be beneficial to achieve a superior quality chocolate product. Int. J. Agril. Res. Innov. Tech. 14(2): 53-61, December 2024
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/04ae9eb8-79d4-4160-a9d4-3e7f163b3ca3
DOI: 10.3329/ijarit.v14i2.79399