Разработка микрокапсул какао (Theobroma cacao L.) CCN-51 с антиоксидантными и антимикробными свойствами
Development of Cocoa (Theobroma cacao L.) CCN-51 Microcapsules with Antioxidant and Antimicrobial Properties
Mercedes Marcela Pincay-Pilay, Dimas Alberto Pincay-Pilay, Jorge Gabriel Palacios-Revelo, Carlos Alfredo Cedeño-Palacios, María Celina Santos-Fálconez, Iris B. Pérez-Almeida, Carlos Augusto Morales-Paredes, Erick Nazareno García-Intriago
Аннотация (перевод)
Какао (Theobroma cacao L.) является важным источником биологически активных соединений с высокой антиоксидантной способностью и антимикробными свойствами. Однако эти соединения подвержены деградации под воздействием света, кислорода, pH и температуры, что ограничивает их функциональность. В данном исследовании оценивалось микрокапсулирование экстрактов какао CCN-51 методом распылительной сушки с использованием мальтодекстрина (MD) и гуммиарабика (GA) в качестве инкапсулирующих агентов с целью сохранения их биологической активности и расширения возможностей их применения в пищевых продуктах. Микрокапсулы, полученные с использованием 5%GA, продемонстрировали наивысшую эффективность инкапсуляции (77.5%) и наибольшее содержание фенольных соединений (92.7 GAE/g), показав статистически значимые различия по сравнению с составами с MD (p < 0.0001). Антиоксидантная способность, количественно определенная методом ABTS, достигла 583.3 µmol TE/g для 5% GA, существенно превысив аналогичный показатель для микрокапсул с 10%MD (230.9 µmol TE/g; p < 0.0001). С точки зрения антимикробной активности микрокапсулы, содержащие 5%MD, продемонстрировали более выраженное ингибирование в отношении Escherichia coli (22.1 mm) и Staphylococcus aureus (12.3 mm), тогда как для образцов с GA были зафиксированы зоны задержки роста 10.1 mm и 12.1 mm. При нанесении на мышечную ткань цыпленка обработка с использованием 5%GA значительно снижала рост микроорганизмов в течение 72 h, демонстрируя, что полученные микрокапсулы обладают высокой биоактивностью, стабильностью и антимикробной способностью в образцах мясных продуктов широкого потребления, потенциально подверженных порче вследствие микробного роста
Оригинальная аннотация
Cocoa (Theobroma cacao L.) is an important source of bioactive compounds with high antioxidant capacity and antimicrobial properties. However, these compounds are susceptible to degradation by light, oxygen, pH, and temperature, which limits their functionality. This study evaluated the microencapsulation of CCN-51 cocoa extracts by spray drying, using maltodextrin (MD) and gum arabic (GA) as encapsulating agents, with the aim of preserving their bioactive activity and promoting their application in food. Microcapsules formulated with 5%GA showed the highest encapsulation efficiency (77.5%) and the highest phenolic content (92.7 GAE/g), showing significant differences compared to formulations with MD (p < 0.0001). Antioxidant capacity, quantified using the ABTS method, reached 583.3 µmol TE/g for 5% GA, significantly exceeding that of microcapsules with 10%MD (230.9 µmol TE/g; p < 0.0001). In terms of antimicrobial activity, microcapsules containing 5%MD showed greater inhibition against Escherichia coli (22.1 mm) and Staphylococcus aureus (12.3 mm), while those containing GA recorded halos of 10.1 mm and 12.1 mm. When applied to chicken muscle, treatments with 5%GA significantly reduced microbial growth for 72 h, demonstrating that the prepared microcapsules have high bioactivity, stability, and antimicrobial capacity in samples of meat products that are widely consumed and potentially susceptible to spoilage due to microbial growth
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/04f834b5-daac-40a8-9dc5-b588b1ebce4a
DOI: 10.3390/chemistry8020013