Устойчивые стратегии получения заменителей масла какао на основе технических культур: достижения в области инженерии растений, микроорганизмов и липидов.
Sustainable industrial crop-based strategies for cocoa butter substitutes: advances in plant, microbial, and lipid engineering.
Yuxin Zou, Yan Lu, Changquan Zhang, Baolong Zhang, Qing Liu
Аннотация (перевод)
Масло какао (CB) — определяющий липид шоколада, ценящийся за уникальный триацилглицериновый (TAG) состав и полиморфное поведение, которые обеспечивают глянец, характерный хруст при разламывании и быстрое таяние во рту. Растущая нестабильность поставок какао (), вызванная климатическими факторами и растущим спросом, усилила интерес к заменителям масла какао (CBS). В данном обзоре обобщены последние достижения по основным технологическим направлениям разработки CBS. Традиционные источники, такие как средние фракции пальмового масла и масло ши, обеспечивают совместимость по составу, тогда как ферментативная переэтерификация и фракционирование могут частично модифицировать профили TAG, приближая их к структурам, подобным CB. Сконструированные масличные дрожжи также были разработаны для производства липидов CBS путем метаболического перепрограммирования и гетерологичной экспрессии ацилтрансфераз, хотя экономические ограничения сохраняются. Метаболическая инженерия растений позволила получить масла семян, обогащенные олеиновой, стеариновой или пальмитиновой кислотами со сниженным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Однако воспроизведение сбалансированного пальмитиново-стеариново-олеинового состава и стереоспецифической архитектуры TAG масла CB в масштабируемых системах возделывания культур остается сложной задачей.
Оригинальная аннотация
Cocoa butter (CB) is the defining lipid of chocolate, valued for its unique triacylglycerol (TAG) composition and polymorphic behaviour that confer gloss, snap, and rapid melt-in-mouth properties. Increasing volatility in cocoa () supply, driven by climate pressures and rising demand, has intensified interest in cocoa butter substitutes (CBS). This review summarizes recent advances across the main technological routes for CBS development. Conventional sources such as palm mid-fractions and shea butter provide compositional compatibility, while enzymatic interesterification and fractionation can partially reshape TAG profiles towards CB-like structures. Engineered oleaginous yeasts have also been developed to produce CBS lipids through metabolic rewiring and heterologous acyltransferase expression, although economic constraints remain. Plant metabolic engineering has generated seed oils enriched in oleic, stearic, or palmitic acids with reduced polyunsaturated fatty acids. However, reproducing the balanced palmitic-stearic-oleic composition and stereospecific TAG architecture of CB in scalable crop systems remains a major challenge.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/0ae59e95-bc6d-49e5-84fe-3bda3572f281
DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104187