Использование какао в кулинарии: дольче э форте
L’uso del cacao in cucina: il dolce e forte
Ruggero Larco
Аннотация (перевод)
Со времен Древнего Рима сладко-соленый вкус был преобладающим. И эта кулинарная традиция вновь встречается в начале XV века. Начиная с эпохи Возрождения путешествия с Востока приносили на наш полуостров редкие и ценные специи, возвращая «жизнь» дольче э форте, который обогащался новыми вкусами. В Сиене, например, появляется панфорте, и впоследствии это повлияло на всю как сиенскую, так и флорентийскую кухню. Но самым важным аспектом после середины XVI века стало использование нового революционного ингредиента — шоколада. С завоеванием Центральной Америки испанскими военачальниками и после побед над ацтеками и майя «семена» какао начинают прибывать в Европу вместе с первыми базовыми знаниями об их правильном использовании. Этот напиток, как выяснили конкистадоры, имел огромное значение как для народов майя, так и для ацтеков и, приготовленный различными способами, придавал им сил и энергии. Для майя это был chocal, для ацтеков — choclat. Для испанцев это был ciocolat, а для нас — шоколад. И его появление в Европе также определило рецепт дольче-форте, хотя изначально это был соус, который добавляли в середине приготовления определенных тушеных блюд, таких как мясо кабана и зайца — мяса с сильным и выраженным вкусом, которое благодаря шоколаду в сочетании с растопленным маслом и измельченными орехами становилось более «округлым» и гармоничным. Сегодня приготовление этого блюда более деликатное, а измельченный шоколад добавляется в выверенных пропорциях.
Оригинальная аннотация
Sin dai tempi di Roma antica il gusto dolce-salato era quello predominante. E questa tradizione culinaria si ritrova poi agli inizi del XV secolo. Dal Rinascimento i viaggi dall’Oriente portarono nella nostra penisola spezie rare e preziose, ridando “vita” al dolce e forte che si arricchisce di nuovi gusti,. A Siena, per esempio nasce il Panforte, e successivamente tutta la cucina sia senese che fiorentina ebbe a risentirne. Ma l’aspetto più importante dopo la metà del XVI secolo fu l’uso di un nuovo e rivoluzionario ingrediente, il cioccolato. Con la conquista dell’America Centrale da parte dei generali spagnoli e dopo le vittorie sugli Aztechi e sui Maya, i “semi” di cacao cominciano ad arrivare in Europa con i primi rudimenti per il loro corretto utilizzo. La bevanda, come scoprirono i Conquistadores, aveva una grande importanza per le popolazioni sia Maya che Azteche e, variamente preparata, infondeva loro vigore ed energia. Per i Maya era il chocal, per gli Aztechi il choclat. Per gli spagnoli era il ciocolat, e per noi cioccolato. E il suo arrivo in Europa definì anche la ricetta del dolce-forte anche se in origine era una salsa che veniva aggiunta a metà cottura di particolari umidi, come cinghiale e lepre, carni dal gusto forte e deciso, che grazie al cioccolato unito al burro fuso e frutta secca tritata, risultava più “rotondo” e aggraziato. Oggi, la preparazione del piatto è più delicata, e il cioccolato, tritato, viene aggiunto in dosi opportune.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/0e7d436d-a6b7-4224-b8ab-f07d0467a015
DOI: 10.35948/geo/0367-4134/36808_6429