Влияние добавления инулина и гидрогенизированных масел на термические свойства белого шоколада без сахарозы
Influencia del agregado de inulina y aceites hidrogenados sobre las propiedades térmicas de chocolate blanco libre de sacarosa
Campderrós, M. E., Zaritzky, Noemí Elisabet, Rodriguez Furlán, L. T.
química chocolate inulina
Аннотация (перевод)
Сладкий шоколад — это пищевой продукт с уникальным и привлекательным вкусом, пользующийся большой популярностью. Однако он обладает высоким содержанием сахарозы, что ограничивает его потребление людьми, страдающими диабетом. Поэтому разработка рецептур без сахарозы с физическими и органолептическими характеристиками, аналогичными традиционному продукту, представляет собой исключительно важную задачу в настоящее время. В связи с этим в нашей лаборатории были разработаны различные рецептуры белого шоколада с полной заменой сахарозы (S) комбинациями таких подсластителей, как сукралоза (Su) и Stevia (St). Предыдущие исследования показали, что рецептура белого шоколада с 75%St+25%Su была органолептически и физически приемлемой, обладая более высокой стабильностью и более длительным сроком годности по сравнению с контрольным образцом со 100% сахарозы. На основании этих результатов было исследовано влияние частичной замены какао-масла гидрогенизированными маслами и добавления инулина в количестве от 0 до 5%(p/p), (20%R+5%I; 20%R+10%I), на термические свойства конечного продукта с целью получения более экономичной шоколадной глазури. Для этого были проведены исследования методом дифференциальной сканирующей калориметрии: со скоростью 5 °C/min в диапазоне 15-55°C в токе N₂. С помощью программного обеспечения TA Universal Analysis были рассчитаны следующие параметры: температура (T<sub>f</sub>) и энтальпия плавления (ΔH<sub>f</sub>), а также температура (T<sub>c</sub>) и энтальпия (ΔH<sub>c</sub>) кристаллизации. Исследования показали, что при замене какао-масла в контрольном образце (75%St+25%Su) на 20% заменителя (20%R) T<sub>c</sub> и ΔH<sub>c</sub> статистически значимо снизились: T<sub>c</sub>=8,49°C до 5,64°C и ΔH<sub>c</sub>=45,34J/g до 34,02J/g соответственно. Однако при введении инулина в количестве 10%(p/p) происходит статистически значимое (P<0,05) увеличение T<sub>c</sub> и ΔH<sub>c</sub>, достигая значений, близких к контрольному образцу: T<sub>c</sub>=7,00°C и ΔH<sub>c</sub>=53,33J/g. Аналогичное поведение наблюдалось для значений T<sub>f</sub> и ΔH<sub>f</sub>, при этом был получен схожий профиль между образцами 20%R+10%I: T<sub>F1</sub>=20,45°C, T<sub>F2</sub>=31,96°C, T<sub>F3</sub>=34,46°C и контролем (75%St+25%Su): T<sub>F1</sub>=18,66°C, T<sub>F2</sub>=32,62°C, T<sub>F3</sub>=34,66°C. Полная энергия плавления (ΔH<sub>fT</sub>) снизилась при замене какао-масла гидрогенизированными маслами с 78.37J/g до 58.37J/g. В то время как при введении инулина в количестве 10%(p/p) наблюдается статистически значимое увеличение до ΔH<sub>fT</sub>=87,14J/g, что выше, чем у контрольного образца. Эти результаты показывают, что добавление функционального ингредиента инулина в количестве 10%,p/p оказывает положительное влияние на термические свойства конечного продукта — белой шоколадной глазури без сахарозы, поскольку позволяет осуществлять хранение при более высоких температурах, обеспечивает повышенную стабильность к процессам порчи при более низкой стоимости.
Оригинальная аннотация
El chocolate dulce es un alimento de sabor único y atractivo de gran popularidad. Sin embargo, posee un elevado contenido de sacarosa, lo que limita su consumo por parte de la población diabética. Por ello, el desarrollo de formulaciones libres de sacarosa con características físicas y sensoriales similares al producto tradicional representa un desafío de suma importancia en la actualidad. En este sentido, diferentes formulaciones de chocolate blanco fueron desarrolladas en nuestro laboratorio con el reemplazo total de sacarosa (S) por combinaciones de edulcorantes como sucralosa (Su) y Stevia (St). Los estudios previos revelaron que la formulación de chocolate blanco con 75%St+25%Su, fue sensorial y físicamente aceptable con una mayor estabilidad y tiempo de vida útil que la muestra control con 100% sacarosa. A partir de estos resultados, se investigó la influencia de la sustitución parcial de la manteca de cacao con aceites hidrogenados y el agregado de inulina entre un 0 a 5%(p/p), (20%R+5%I; 20%R+10%I), sobre las propiedades térmicas del producto final, para la obtención de un baño de chocolate más económico. Para ello, se realizaron estudios de calorimetría diferencia de barrido: a una velocidad 5 °C/min entre 15-55°C en una corriente de N₂. Se calcularon los siguientes parámetros mediante el software TA Universal Analysis: temperatura (T<sub>f</sub>) y entalpía de fusión (ΔH<sub>f</sub>), y temperatura (T<sub>c</sub>) y entalpía (ΔH<sub>c</sub>) de cristalización. Los estudios revelaron que al reemplazar la manteca de cacao en la muestra control (75%St+25%Su) con un 20% de reemplazante (20%R) la T<sub>c</sub> y ΔH<sub>c</sub> disminuyeron de forma estadísticamente significativa, T<sub>c</sub>=8,49°C a 5,64°C y ΔH<sub>c</sub>=45,34J/g a 34,02J/g, respectivamente. Sin embargo, al incorporar inulina, 10%(p/p), se produce un aumento estadísticamente significativo (P<0,05) de T<sub>c</sub> y ΔH<sub>c</sub>, alcanzando valores similares a la muestra control T<sub>c</sub>=7,00°C y ΔH<sub>c</sub>=53,33J/g. Un comportamiento similar fue observado para los valores de T<sub>f</sub> and ΔH<sub>f</sub>, obteniendo un perfil similar entre las muestras 20%R+10%I: T<sub>F1</sub>=20,45°C, T<sub>F2</sub>=31,96°C, T<sub>F3</sub>=34,46°C y el control (75%St+25%Su): T<sub>F1</sub>=18,66°C, T<sub>F2</sub>=32,62°C, T<sub>F3</sub>=34,66°C. La energía de fusión total (ΔH<sub>fT</sub>) disminuyó al reemplazar la manteca de cacao por aceites hidrogenados, de 78.37J/g a 58.37J/g. Mientras que al incorporar inulina en un 10%(p/p), se produce un aumento estadísticamente significativo en ΔH<sub>fT</sub>=87,14J/g, mayor a la muestra control. Estos resultados demuestran que el agregado de ingrediente funcional inulina en un 10%,p/p otorga al producto final, baño de chocolate blanco libre de sacarosa, un efecto positivo en sus propiedades térmicas, ya que permite mayores temperaturas de almacenamiento, una mayor estabilidad frente a los procesos de deterioro, a un menor costo.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/0eb4df08-e0cd-43c7-8cb8-f0a070a955e0