EFFECT OF FERMENTATION CONTAINER TYPE ON THE MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL QUALITY OF FORASTERO COCOA BEANS (Theobroma cacao L.)

Wadah fermentasi pada biji kakao berpengaruh pada suhu, kelembaban, dan aerasi selama proses fermentasi, yang berda mpak pada populasi dan aktivitas mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan wadah fermentasi terhadap mutu mikrobiologi dan mutu kimia biji kakao (Theobroma cacao L.). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor: perbedaan wadah fermentasi (kotak kayu, besek bambu, daun pisang, kotak plastik Polystirena (PS), kotak plastik polypropilena (PP), dan karung plastik). Data yang diamati dianalisis menggunakan Analisis Keragaman (ANOVA); perbedaan data yang signifikan diuji lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada tingkat 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wadah fermentasi berpengaruh terhadap nilai Indeks Fermentasi tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai pH biji kakao. Wadah fermentasi yang berbeda menghasilkan mutu mikrobiologi (khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat) yang berbeda. Wadah kotak plastik PS menghasilkan biji kakao dengan nilai Indeks fermentasi yang tertinggi sebesar 0,9) yang menunjukkan bahwa proses fermentasi paling baik terjadi pada wadah kotak plastik PS.