ПОЛУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ОТРИМАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ
Вікторія Челябієва, Svіtlana Olshevska
Аннотация (перевод)
Актуальность темы исследования. Качественный состав потребляемых жиров влияет на здоровье человека. Потребление мононенасыщенных жиров имеет определенные преимущества: ведет к снижению риска заболеваний диабетом, снижает заболевания сердечно-сосудистой системы и ожирение. Правильное потребление жиров приводит к общему снижению риска смертности от всех причин. Постановка проблемы. Для повышения биологической ценности продукта целесообразной является частичная замена молочного жира растительными маслами, богатыми содержанием олеиновой, линолевой и линоленовой жирных кислот, обогащение пищевых жиров ценными биологически активными веществами путем введения в их состав, например, растительных добавок. Анализ последних исследований и публикаций. На сегодняшний день разработаны виды сливочного масла с многофункциональными растительными пищевыми добавками, обладающими лечебно-профилактическими свойствами: пектином, инулином, криопорошками из столовой свеклы, почек черной смородины, моркови, топинамбура и др. Другой путь повышения биологической ценности пищевых жиров – замена молочного жира растительными маслами или жирами. Выделение неисследованных частей общей проблемы. В результате проведенного анализа выявлено, что ограничена информация об использовании куркумы, имбиря, масла какао в технологии пищевых жиров и жировых смесей. Постановка задачи. Исследовать влияние на качественные показатели сладкосливочного масла куркумы и имбиря. Разработать растительно-жировую смесь с использованием масла какао. Изложение основного материала. Для полученных образцов масла с добавлением куркумы и имбиря физико-химические и микробиологические показатели качества соответствуют ДСТУ 4339:2005. Масло сливочное. Добавление куркумы и имбиря в рецептуру сливочного масла повышает микробиологическую чистоту готового изделия. Бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, плесени в опытных образцах не обнаружено. Разработана растительно-жировая смесь, содержащая в своем составе растительное масло, масло какао, сливки, лецитин и пектин. Полученный продукт имеет вкус и запах с орехово-шоколадным оттенком. Выводы в соответствии со статьей. Внесение в сладкосливочное масло куркумы и имбиря не влияет на органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта и, учитывая содержание биологически активных веществ в предложенных добавках, способствует повышению его биологической ценности. Учитывая биологическую ценность и физико-химические свойства масла какао, оно является перспективным сырьем для использования в разработке растительно-жировых смесей функционального назначения.
Оригинальная аннотация
Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/0fdb049b-92f3-40e5-b039-98ee2ce6b283
DOI: 10.25140/2411-5363-2020-3(21)-281-285
OpenAlex: W4205618849