Оценка питательных, физических и органолептических свойств хлеба, изготовленного из композитной муки из пшеницы, кукурузы и ачи (WheatMaize-Acha), обогащенной порошком какао (Theobroma cacao)
Evaluation of the Nutritional, Physical and Sensory Properties of Bread Made From WheatMaize-Acha Composite Flours Enriched With Cocoa (Theobroma cacao) Powder
авторы не указаны
Аннотация (перевод)
Исследование было направлено на выяснение потенциала включения муки какао в хлеб, изготовленный из композитной муки из пшеницы, кукурузы и ачи. Мука какао вводилась в композитную муку в количестве 10, 15 и 20 %, а ее основной химический состав, физические и сенсорные свойства определялись с использованием стандартных методов. Содержание жира и белка в муке варьировалось от 7.89 до 10.57 % и от 10.01 до 12.73 %, в то время как содержание клетчатки и золы составляло от 2.01 до 2.75 % и от 1.25 до 1.69 %. Хлеб характеризовался содержанием жира и белка от 7.50 до 9.89 % и от 9.45 до 10.83 %. Содержание клетчатки в хлебе варьировалось от 2.90 до 3.86 %. Насыпная плотность и пенообразующая способность муки составляли от 0.56 до 0.88 g/ml и от 3.55 до 6.85 %, тогда как водо- и жиросвязывающая способность составляли от 2.15 до 2.75 g/ml и от 2.18 до 3.10 g/ml. Масса и объем буханки варьировались от 112.98 до 312.55 g и от 400.00 до 470.00 cm3 . Удельный объем хлеба составлял от 1.28 до 3.79 cm3 /g. W60M20C20 показал самые высокие органолептические оценки среди образцов хлеба. Таким образом, эти образцы могут быть использованы при разработке функционального хлеба с высоким содержанием питательных веществ для питания человека.
Оригинальная аннотация
The research was designed to ascertain the potential of cocoa flour inclusion in bread made from wheat-maizeacha composite flours. The cocoa flour was incorporated into the composite flour at 10, 15 and 20 % level and its proximate, physical and sensory properties were determined using standard methods. Fat and protein contents of the flour ranged from 7.89 to 10.57 % and 10.01 to 12.73 % while the fiber and ash contents were 2.01 to 2.75 % and 1.25 to 1.69 %. The bread has the fat and protein contents of 7.50 to 9.89 % and 9.45 to 10.83 %. The fiber content of the bread ranged from 2.90 to 3.86 %. The bulk density and foaming capacity of the flour ranged from 0.56 to 0.88 g/ml and 3.55 to 6.85 % while the water and oil absorption capacity were 2.15 to 2.75 g/ml and 2.18 to 3.10 g/ml. The loaf weight and loaf volume ranged from 112.98 to 312.55 g and 400.00 to 470.00 cm3 . The specific volume of the bread was 1.28 to 3.79 cm3 /g. W60M20C20 showed the highest organoleptic scores among the bread samples. Conclusively, the samples may be used in formulating functional bread with high nutrient content for human consumption.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/1142bdac-055c-4839-9dc2-46f35220859b
DOI: 10.47485/2834-7854.1016