Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколада из различных гибридов, выращенных в Бразилии
Volatile compounds and protein profiles analyses of fermented cocoa beans and chocolates from different hybrids cultivated in Brazil
Vilela, Leonardo de Figueiredo, Schwan, Rosane Freitas, Lima, Nelson, Moreira, Igor Magalhães da Veiga, Santos, Cledir
Аннотация (перевод)
Какао-бобы различного географического и генетического происхождения демонстрируют различную динамику ферментации, что приводит к различному качеству шоколада. С целью изучения влияния генетического улучшения растений какао в данной работе исследовались профили летучих соединений и белков в начале и в конце ферментации у различных гибридов какао (CEPEC2004, PH15, PS1319, SJ02). Кроме того, была проведена сенсорная характеристика шоколада, произведенного из этих гибридов. Согласно полученным результатам, в ферментированных бобах и в произведенном шоколаде были идентифицированы различные летучие соединения. Шоколад из CEPEC2004 получил наивысшую оценку дегустаторов и коррелировал со сладким и горьким вкусом, что может быть объяснено присутствием желаемых вкусоароматических соединений, таких как 2,3-бутандиол и 2-метил-1-бутанол. Более высокое содержание кислот (нежелательных соединений) наблюдалось в образцах шоколада из гибрида PS1319, что привело к его низкой оценке дегустаторами. Кроме того, анализ методом MALDI-TOF MS показал, что во время ферментации белковый профиль у разных гибридов различался, что указывает на то, что соединения этого типа также вносят вклад в формирование специфического аромата какао.
Оригинальная аннотация
Cocoa beans from different geographical and genetic origins show distinct fermentation dynamics which result in different chocolate qualities. In order to understand the effects of genetic improvement of cocoa plants, in this work volatile compounds and proteins profiles of beginning and end of the fermentation from different cocoa hybrids (CEPEC2004, PH15, PS1319, SJ02) were searched. Moreover, sensorial characterization of the produced chocolate from these hybrids was performed. According to the results obtained, different volatile compounds were identified in fermented beans and in the chocolate produced. Chocolate from CEPEC2004 was the most accepted by judges and correlated with sweet and bitter taste which can be explained by the presence of desired flavor compounds, such as 2,3-butanediol and 2-methyl-1-butanol. A higher presence of acids (undesirable compounds) was observed in chocolates samples from PS1319 hybrid, that have resulted in the low acceptance by judges. In addition, MALDI-TOF MS analysis showed that during fermentation the protein profile was different among the hybrids, which indicates this kind of compounds also contributes to the cocoa-specific flavor.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/14054e65-d73f-44a1-a6af-c00878e12067
DOI: 10.1016/j.foodres.2018.04.012.