Дрожжи какао и ароматы шоколада
I lieviti del cacao e gli aromi del cioccolato
Manuela Giovannetti
Аннотация (перевод)
Аромат, цвет и вкус шоколада в значительной степени зависят не только от генетического сорта растения Theobroma cacao, но и от микробной ферментации плодов и семян, происходящей после сбора урожая. Действительно, в процессе ферментации образуются летучие и нелетучие соединения — предшественники ароматов шоколада. Плод содержит около 30-40 семян какао, окруженных кислой и богатой сахарами слизистой мякотью, которая начинает спонтанно ферментироваться под действием автохтонных микроорганизмов. Дрожжи сбраживают сахара, превращая их в этиловый спирт, и способствуют расщеплению мякоти за счет секреции пектинолитических ферментов. Молочнокислые бактерии метаболизируют лимонную кислоту, повышая pH и содержание кислорода, что благоприятствует росту уксуснокислых бактерий, способных превращать этанол в уксусную кислоту. Процесс приводит к повышению температуры вплоть до 50°C, что ингибирует прорастание. Одновременно происходит разрушение клеточных стенок семян и высвобождение ценных ферментов, приводящих к образованию предшественников ароматов шоколада. Недавние исследования показали, насколько важно отбирать штаммы дрожжей и бактерий, обладающие как оптимальными биотехнологическими свойствами, так и высокой способностью продуцировать ароматические вещества, для использования в качестве стартерных культур при ферментации какао.
Оригинальная аннотация
Gli aromi, il colore e il gusto del cioccolato dipendono in larga misura non solo dalla varietà genetica della pianta Theobroma cacao, ma anche dalla fermentazione microbica del frutto e dei semi che avviene dopo il raccolto. Infatti, durante la fermentazione sono prodotti composti volatili e non volatili, precursori degli aromi del cioccolato. Il frutto contiene circa 30-40 semi di cacao avvolti da una polpa mucillaginosa acida e ricca di zuccheri, che inizia a fermentare spontaneamente ad opera di microrganismi autoctoni. I lieviti fermentano gli zuccheri trasformandoli in alcool etilico, e contribuiscono alla degradazione della polpa attraverso la secrezione di enzimi pectinolitici. I batteri lattici metabolizzano l’acido citrico, aumentando il pH e il contenuto in ossigeno, che favorisce la crescita dei batteri acetici, capaci di trasformare l’etanolo in acido acetico. Il processo porta a un aumento della temperatura fino anche a 50°C, che inibisce la germinazione. Contemporaneamente avviene la degradazione delle pareti delle cellule dei semi, e il rilascio di enzimi preziosi che portano alla formazione dei precursori degli aromi del cioccolato. Recenti ricerche hanno mostrato come sia importante selezionare ceppi di lieviti e batteri che possiedano sia caratteristiche biotecnologiche ottimali che elevate capacità di produrre sostanze aromatiche, da poter utilizzare come starters nella fermentazione del cacao.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/180a9c95-31e9-4007-95de-a4a90ea0103f
DOI: 10.35948/geo/0367-4134/36803_6424