РАЗРАБОТКА МРАМОРНОЙ ПАСТЫ ИЗ УБЕ КИНАМПАЙ (Dioscorea alata) И КАКАО (Theobroma cacao)
DEVELOPMENT OF UBE KINAMPAY (Dioscorea alata) – CACAO (Theobroma cacao) MARBLE SPREAD
Cereligia, Annabelle L., Buates, Maria Donna F.
Аннотация (перевод)
Целью данного исследования была оценка разработки мраморной пасты из Убе Кинампай (Dioscorea alata) и какао (Theobroma cacao) с точки зрения внешнего вида, аромата, вкуса и текстуры. Также был определен профиль продукта для трех вариантов рецептуры с точки зрения используемых ингредиентов и себестоимости, инструментов и оборудования, технологических процедур, пищевой ценности и срока годности. Варианты рецептуры были составлены следующим образом: T1 (75 г Убе Кинампай : 25 г какао), T2 (50 г Убе Кинампай : 50 г какао) и T3 (25 г Убе Кинампай : 75 г какао). Исследование проводилось в отобранных средних школах округа Кларин с участием 74 респондентов. Лабораторный анализ показал, что разработанный продукт богат углеводами и является источником энергии, содержа 48.8 г углеводов и 292 калории на 100 г. Содержание сырого жира в нем составляет 9.25 г, что обуславливает кремовую текстуру, а сырого протеина — 3.40 г. Содержание влаги 37.3 г указывает на мягкую и легко намазываемую консистенцию, в то время как зольность 1.26 г свидетельствует о наличии незаменимых минералов, включая кальций (377 мг) и натрий (100 мг). Продукт также продемонстрировал низкое содержание холестерина (3.29 мг), что указывает на его относительную безопасность для сердечно-сосудистой системы. При хранении в условиях охлаждения продукт сохранял приемлемое качество в течение 1–2 месяцев. Результаты сенсорной оценки показали, что Вариант 2 получил наивысшие средние баллы по большинству показателей, особенно по аромату (M = 3.90) и текстуре (M = 3.85), тогда как самый низкий средний балл наблюдался у Варианта 3 по вкусу (M = 2.76). Критерий Фридмана выявил статистически значимые различия между вариантами по внешнему виду (χ² = 69.4, p < .001), аромату (χ² = 63.1, p < .001) и текстуре (χ² = 55.8, p < .001), тогда как по вкусу значимых различий обнаружено не было (χ² = 0.583, p = 0.747). Парные сравнения дополнительно показали, что наиболее значимые различия наблюдались между Вариантом 2 и другими вариантами, что свидетельствует о более высоком уровне потребительского предпочтения к нему. В целом полученные данные свидетельствуют о том, что мраморная паста из Убе Кинампай и какао является приемлемым и перспективным продуктом, в котором аромат, внешний вид и текстура выступают ключевыми факторами потребительских предпочтений, тогда как вкус оставался стабильно приемлемым во всех вариантах. Рекомендуется проведение дальнейших исследований для улучшения продукта и изучения потенциала его коммерциализации.
Оригинальная аннотация
This study aimed to evaluate the development of Ube Kinampay (Dioscorea alata)–Cacao (Theobroma cacao) marble spread in terms of appearance, aroma, taste, and texture. It also determined the product profile of three treatments in terms of ingredients and costing, tools and equipment, procedures, nutritional content, and shelf life. The treatments were formulated as follows: T1 (75 g Ube Kinampay : 25 g cacao), T2 (50 g Ube Kinampay : 50 g cacao), and T3 (25 g Ube Kinampay : 75 g cacao). The study was conducted in selected secondary schools in the Clarin District, involving 74 participants. Laboratory analysis revealed that the developed product is carbohydrate-rich and energy-providing, containing 48.8 g of carbohydrates and 292 calories per 100 g. It has a crude fat content of 9.25 g, contributing to its creamy texture, and 3.40 g of crude protein. The moisture content of 37.3 g indicates a soft and spreadable consistency, while the ash content of 1.26 g reflects the presence of essential minerals, including calcium (377 mg) and sodium (100 mg). The product also exhibited low cholesterol (3.29 mg), suggesting it is relatively heart-friendly. When stored under refrigerated conditions, the product maintained acceptable quality for 1–2 months. Sensory evaluation results showed that Treatment 2 obtained the highest mean scores across most attributes, particularly in aroma (M = 3.90) and texture (M = 3.85), while the lowest mean was observed in Treatment 3 in terms of taste (M = 2.76). The Friedman test indicated significant differences among treatments in appearance (χ² = 69.4, p < .001), aroma (χ² = 63.1, p < .001), and texture (χ² = 55.8, p < .001), whereas no significant difference was found in taste (χ² = 0.583, p = 0.747). Pairwise comparisons further revealed that most significant differences occurred between Treatment 2 and the other treatments, indicating its higher level of preference. Overall, the findings suggest that the Ube Kinampay–Cacao marble spread is an acceptable and promising product, with aroma, appearance, and texture as key determinants of consumer preference, while taste remained consistently acceptable across treatments. Further studies are recommended to enhance the product and explore its potential for commercialization.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/18797942-3ed8-48c4-bd64-4edf0670dd01
DOI: 10.5281/zenodo.19764440