Влияние какао-порошка на качество хлебобулочных изделий
Вплив какао-порошку на якість хлібобулочних виробів
Наталія Митрофанівна Савіцька, Оксана Віталіївна Євсюк, Анна Миколаївна Грищенко
Аннотация (перевод)
Анализируются химический состав какао-порошка и его ценность как пищевого продукта. Изучалось влияние какао-порошка на показатели качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий при дозировке 1-3 % к массе муки. Установлено, что какао-порошок не влияет на интенсивность ферментации теста, но существенно влияет на способность впитывать воду и структурные и механические свойства теста, что приводит к уменьшению удельного объёма готовой продукции
Оригинальная аннотация
Проаналізовано хімічний склад какао-порошку та його цінність як харчового продукту. Досліджено вплив какао-порошку на показники якості пшеничного хліба та булочного виробу за дозування 1-3 % до маси борошна. Встановлено, що какао-порошок не впливає на інтенсивність бродіння тіста, проте значно впливає на його водо поглинальну здатність та структурно-механічні властивості тіста, що призводить до зменшення питомого об’єму готових виробів
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/18b99dd8-22ac-408d-9979-ed9b3495b2b7
OpenAlex: W7200488289