Улучшение состава комбучи: влияние сока сахарного тростника и какао-меда на антиоксидантные свойства, физико-химический и химический профиль
Enhancing kombucha composition: Effects of sugarcane juice and cocoa honey on antioxidant properties, physicochemical, and chemical profile
Sandy Rodrigues Dias, Gabriela Fonsêca Leal, Ana Paula Pereira Bressani, Gabriela de Fátima Ribeiro, Suzana da Silva Moreira, Sthefania Ferreira Vilela, Énio Lúcio Mussa José, Rosane Freitas Schwan, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas
Аннотация (перевод)
Аннотация Целью данного исследования было оценить влияние различных субстратов для ферментации на физико-химические, химические и антиоксидантные характеристики комбучи (T1: сок сахарного тростника при 15 ºBrix и какао-мед; T2: сок сахарного тростника при 5 ºBrix и какао-мед; T3: сахароза и какао-мед; T4: контроль с сахарозой). Анализы включали определение pH, растворимых сухих веществ, титруемой кислотности, цвета, содержания фенольных соединений, антиоксидантной активности, органических кислот, этанола и летучих соединений, оцениваемых в процессе ферментации (0, 168 и 240 h). В процессе ферментации наблюдалось снижение содержания растворимых сухих веществ и pH. T1 продемонстрировал более высокую продукцию уксусной кислоты (7.99 g/L) и молочной кислоты (4.99 g/L) за 240 h. T1 и T2 продемонстрировали более высокое содержание алкоголя (1.99% и 1.08% ABV соответственно), что классифицирует их как алкогольную комбучу, тогда как T3 и T4 оставались безалкогольными (< 0.5% ABV). T3 и T4 продемонстрировали более высокую антиоксидантную стабильность: T4 показал более высокую концентрацию общих фенолов (913.26 mg GAE/100 mL), а T3 — более высокую способность связывать радикалы ABTS+ (94.91%) за 240 h, в то время как T1 показал снижение связывания свободных радикалов. Было идентифицировано 91 летучее соединение. 2-фенилэтиловый эфир уксусной кислоты преобладал в T2 и T4, в то время как этилдеканоат преобладал в T1 и T3 через 240 h. Сок сахарного тростника способствовал эффективной ферментации, тем самым увеличивая производство органических кислот, тогда как комбуча на основе сахарозы продемонстрировала большую антиоксидантную стабильность. T1 увеличивал уровни органических кислот и летучих веществ, тогда как T3 повышал антиоксидантную активность при низком содержании алкоголя. T3 и T4 являются безалкогольными напитками с высоким антиоксидантным потенциалом, тогда как T1 и T2 представляют собой алкогольную комбучу, ориентированную на другие рыночные ниши.
Оригинальная аннотация
Abstract This study aimed to evaluate the effect of different fermentation substrates on the physicochemical, chemical, and antioxidant characteristics of kombucha (T1: sugarcane juice at 15 ºBrix and cocoa honey; T2: sugarcane juice at 5 ºBrix and cocoa honey; T3: sucrose and cocoa honey; T4: sucrose control). The analyses included pH, soluble solids, titratable acidity, color, phenolic content, antioxidant activity, organic acids, ethanol, and volatile compounds, assessed during fermentation (0, 168, and 240 h). Reductions in soluble solids and pH were observed during fermentation. T1 showed higher production of acetic acid (7.99 g/L) and lactic acid (4.99 g/L) in 240 h. T1 and T2 showed higher alcohol content (1.99% and 1.08% ABV, respectively), classifying them as alcoholic kombuchas, whereas T3 and T4 remained non-alcoholic (< 0.5% ABV). T3 and T4 showed greater antioxidant stability, with T4 showing a higher concentration of total phenolics (913.26 mg GAE/100 mL) and T3 showing a greater ABTS+ radical scavenging (94.91%) in 240 h, while T1 exhibited a decline in free radical scavenging. 91 volatile compounds were identified. Acetic acid 2-phenylethyl ester was abundant in T2 and T4, while ethyl decanoate was abundant in T1 and T3 in 240 h. Sugarcane juice promoted efficient fermentation, thereby increasing organic acid production, while sucrose-based kombuchas showed greater antioxidant stability. T1 increased the levels of organic acids and volatiles, whereas T3 enhanced antioxidant activity with low alcohol. T3 and T4 are non-alcoholic beverages with high antioxidant potential, whereas T1 and T2 are alcoholic kombuchas that reach different market niches.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/18bd57a9-9f4b-44bd-a043-0e1fa65ea4ab
DOI: 10.1007/s11694-026-04831-8
OpenAlex: W7204237447