Структурные и цветовые изменения в какао-бобах Criollo в процессе ассистированной ферментации
Structural and color changes in the Criollo Cocoa beans during assisted fermentation
Elevina Pérez, Daniel Ceballos, Fritz Wagner, Pavani Angelica, María Laguado
Аннотация (перевод)
Одним из ключевых факторов, определяющих сенсорное качество побочных продуктов какао, является включение ферментации в качестве критической технологической операции в производственный процесс. Во время ферментации происходят значительные физические, химические, биохимические и структурные изменения, каждое из которых имеет важное значение для формирования предшественников сенсорных свойств в какао и его производных. В то время как химические и биохимические изменения в процессе ферментации хорошо задокументированы в литературе, структурным изменениям, происходящим внутри бобов на протяжении этого процесса, уделялось сравнительно мало внимания. Целью данного исследования было фотографическое фиксирование структурных изменений в какао-бобах Criollo в течение семи дней ферментации с добавлением Acetic Acid Bacteria (AAB). В дополнение к набуханию бобов, потемнению внешней поверхности в результате окисления и утрате слизистого слоя, какао Criollo демонстрирует внутреннюю окраску цвета слоновой кости на протяжении всей ферментации из-за отсутствия или низкой концентрации антоцианов. Эта характерная окраска обусловливает светлый оттенок при сушке на солнце («light break»), наблюдаемый в тесте на срез, что придает какао Criollo уникальную идентичность, отличающую его от других типов, таких как Hybridized и Forastero, которые после сушки на солнце приобретают темно-коричневый цвет. Результаты этого исследования служат основой для будущих исследований формирования аромата в какао в процессе ферментации.
Оригинальная аннотация
One of the key determinants of the sensory quality of cocoa by-products is the inclusion of fermentation as a critical unit operation in the production process. During fermentation, significant physical, chemical, biochemical, and structural changes occur, all of which are essential for the development of sensory precursors in cocoa and its derivatives. While the chemical and biochemical changes during fermentation are well documented in the literature, relatively little attention has been given to the structural changes occurring within the beans throughout this process. The aim of this study was to produce a photographic record of the structural changes in Criollo cocoa beans over seven days of fermentation, assisted by the addition of Acetic Acid Bacteria (AAB). In addition to bean swelling, darkening of the external surface through oxidation, and loss of the mucilaginous layer, Criollo cacao exhibits an ivory internal coloration throughout fermentation due to the absence or low concentration of anthocyanins. This characteristic coloration results in a light hue upon sun-drying (“light break”), as observed in the cutting test, giving Criollo cacao a unique identity that distinguishes it from other types such as Hybridized and Forastero, which display a deep brown color after sun-drying. The findings of this study provide a foundation for future research on aroma formation in cocoa during fermentation.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/195695fc-8d7f-4dcf-9379-d69e992f6483
DOI: 10.55284/cjac.v11i2.1955
OpenAlex: W7214622355