Влияние S. cerevisiae и P. kluyveri в качестве стартовых культур на аромат шоколада
Influence of S. cerevisiae and P. kluyveri as starters on chocolate flavour
Vilela, Leonardo, Moreira, Igor, Schwan, Rosane, Costa, Jéssica, Lima, Nelson, Santos, Cledir
Аннотация (перевод)
ВВЕДЕНИЕ Ферментированные какао-бобы (Theobroma cacao L.) являются ключевым сырьем для производства шоколада. Коктейль дрожжей, применяемый в процессе ферментации какао, может способствовать образованию приятных метаболитов. Saccharomyces, Pichia и Hanseniaspora широко используются при ферментации для улучшения органолептического профиля конечного продукта, что подчеркивает: ферментация является критическим этапом для образования предшественников вкусоароматических веществ шоколада. Данное исследование направлено на оценку влияния штаммов Pichia kluyveri и Saccharomyces cerevisiae в качестве стартовых культур на ферментацию двух гибридов какао — FA13 и CEPEC2002. РЕЗУЛЬТАТЫ В ходе процессов ферментации оценивали состав летучих органических соединений (VOCs) и профили белков. Полученный шоколад также оценивали в отношении присутствия VOCs. Восемьдесят VOCs были идентифицированы с использованием метода газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим анализом. Масс-спектрометрия показала динамику изменения профиля белков в процессе ферментации и продемонстрировала, что профили менялись в зависимости от типа инокуляции (спонтанная ферментация в сравнении с ферментацией с инокуляцией). Шоколад, полученный из какао-бобов FA13, инокулированных штаммом S. cerevisiae, содержал большее количество органических кислот и был охарактеризован как более кислый, чем шоколад, полученный при спонтанной ферментации FA13. Какао-бобы CEPEC2002, инокулированные штаммом S. cerevisiae в совместной культуре со штаммом P. kluyveri, позволили получить менее кислый и более сладкий шоколад по сравнению с образцами только спонтанной ферментации. ВЫВОДЫ Шоколад из образцов с инокуляцией стартовыми культурами получил более высокую оценку дегустаторов, что подчеркивает влияние P. kluyveri и S. cerevisiae на состав VOCs. Кроме того, профили белков также изменялись на протяжении всей ферментации. Необходимо провести дальнейшие исследования для уточнения динамики деградации белков во время ферментаций с инокуляцией, чтобы определить, какие именно микробные культуры положительно влияют на сенсорные характеристики шоколада. © 2021 Society of Chemical Industry
Оригинальная аннотация
BACKGROUND Fermented cocoa beans (Theobroma cacao L.) are a pivotal raw material for chocolate production. A cocktail yeast applied in the cocoa fermentation process can promote the formation of pleasant metabolites. Saccharomyces, Pichia and Hanseniaspora have been widely used in fermentation to improve the final product organoleptic profile, highlighting that fermentation is a critical point for chocolate flavour precursor production. This study aims to evaluate the impact of Pichia kluyveri and Saccharomyces cerevisiae strains as starter cultures on the fermentation for two cocoa hybrids, FA13 and CEPEC2002. RESULTS During fermentation processes, volatile organic compounds (VOCs) and protein profiles were assessed. Chocolates produced were also assessed regarding the presence of VOCs. Eighty VOCs were identified using gas chromatography coupled to mass spectrometry analysis. Mass spectrometry provided the protein profile evolution during fermentation and showed that the profiles changed with inoculation type (spontaneous versus inoculated fermentation). Chocolate obtained from FA13 inoculated with S. cerevisiae strain contained a greater amount of organics acids, being categorised as sourer than chocolate produced by spontaneous fermentation of FA13. CEPEC2002 inoculated with S. cerevisiae strain in co-culture with P. kluyveri strain generated less sour and sweeter chocolate than spontaneous fermentation only. CONCLUSIONS Chocolates from inoculated assays with starter cultures were more accepted by evaluators, highlighting that P. kluyveri and S. cerevisiae influence the composition of VOCs. Besides, protein profiles also changed throughout fermentation. Further investigation should be conducted to clarify protein degradation dynamics during inoculated fermentations to define which of the microbial cultures positively affect the chocolate sensory characteristics. © 2021 Society of Chemical Industry
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/1a15c329-ef78-4427-8cf3-9aa709937756
DOI: 10.1002/jsfa.11082.