Тёмный шоколад, разработанный на основе какао-порошка и порошка растительного жира (на базе масла Allanblackia)
Dark Chocolate Formulated from Cocoa Powder and Vegetable Fat Powder (Allanblackia oil base)
U. J Okwechime
Аннотация (перевод)
Целью данного исследования была разработка тёмного шоколада с использованием коммерческого какао-порошка и заменой какао-масла на порошок растительного жира (на базе масла семян Allanblackia). Физико-химические свойства какао и порошка растительного жира (цвет, pH, тонина помола, влажность, жир, зольность, белок и углеводы), а также характерные качественные показатели тёмного шоколада (содержание влаги, температура плавления, твёрдость и цвет) оценивали с помощью стандартных методов. Цвет коммерческого какао-порошка: значение L* составило 43.45, a* (19.71), b* (16.12), pH (6.78), тонина помола (99.7%), влажность (2.09%), жир (9.37%), зольность, белок и углеводы составили соответственно 4.72%, 22.13% и 53.32%. Аналогично, цвет порошка жира Allanblackia: L* 93.40, a* (4.22), b* (1.62), pH (6.88), тонина помола (99.5%), влажность (1.25%), жир (80.11%), зольность (1.35%), белок (1.12%), содержание углеводов в жире не определяли. Разработанный тёмный шоколад имел показатели цвета L*, a*, b*, равные 41.62, 18.32 и 13.22 соответственно; влажность, температура плавления и твёрдость составляли 0.35%, 36℃ и 4.38 N/mm2 . Аналогично, цвет контрольного образца: 36.82 (L*), 24.11 (a*), 16.26 (b*); влажность, температура плавления и твёрдость составляли 0.52%, 44℃ и 5.67 N/mm2 соответственно. Полученные значения сопоставимы со стандартами аналогичных коммерческих шоколадных изделий. Таким образом, замена какао-масла или гидрогенизированных жиров, используемых при производстве шоколада, на недорогой и негидрогенизированный растительный жир, такой как порошок жира Allanblackia, способствовала бы усилиям по снижению увеличения потребления вредных жиров.
Оригинальная аннотация
The objective of this study was to formulate dark chocolate using commercial cocoa powder and replacing cocoa butter with vegetable fat powder (Allanblackia seed oil base). The physicochemical properties of the cocoa and vegetable fat powder (Colour, pH, Degree of fineness, Moisture, Fat, Ash, Protein and Carbohydrates) and the characteristic quality of dark chocolate (Moisture content, Melting point, Hardness and Color) were evaluated using standard methods. Commercial cocoa powder colourshowed L* value of 43.45, a* (19.71), and b* (16.12), pH (6.78), degree of fineness (99.7%), moisture (2.09%), fat (9.37%), ash, protein and carbohydrate were, respectively, 4.72%, 22.13% and 53.32%. Similarly, Allanblackia fat powder colour was L* 93.40, a* (4.22), and b* (1.62), pH (6.88), degree of fineness (99.5%), moisture (1.25%), fat (80.11%), ash (1.35%), protein (1.12%), carbohydrate content of the fat powder was not determined. Formulated dark chocolate had colour L*, a*, b* as 41.62, 18.32 and 13.22, moisture, melting point and hardness were, individually 0.35%, 36℃ and 4.38 N/mm2 . Similarly, the control sample colour was 36.82 (L*), 24.11 (a*), 16.26 (b*), moisture, melting point and hardness were 0.52%, 44℃ and 5.67 N/mm2 , respectively. Obtained values are comparable with standards of similar commercial chocolates. Thus, replacing cocoa butter or hydrogenated fats used in chocolate making with cheap and non-hydrogenated vegetable fat such as Allanblackia fat powder would be an encouragement in the effort to reducing increase consumption of unhealthy fat.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/1b617854-cacc-4ff7-85e3-16fa633f69a8
DOI: 10.56201/rjfsqc.vol.11.no4.2025.pg1.8
OpenAlex: W7213416286