Влияние частичного удаления мякоти на динамику микроорганизмов и профили метаболитов при ферментации какао в условиях фермы
Effects of Partial Pulp Removal on Microbial Dynamics and Metabolite Profiles During On-Farm Cocoa Fermentation
Chagas-Junior, Gilson C.A., Rosa Ferreira, Nelson, de Souza Silveira, Paulo Túlio, Moraes da Silva, Anderson, das Graças, Diego Assis, Silva, Artur, Frota da Silva, Braian Saimon, Wimmer, Dominic, Efraim, Priscilla, Santos Lopes, Alessandra, :unav
Аннотация (перевод)
Частичное удаление мякоти какао может изменять доступность субстрата и влиять на микробную и метаболическую динамику во время ферментации. В данном исследовании оценивалось влияние бобов с мякотью и депульпированных бобов на динамику микроорганизмов и профили метаболитов при ферментации какао в условиях фермы. В течение 144 h оценивали три варианта обработки: CT — 100% бобов с мякотью; TA — 75% бобов с мякотью и 25% депульпированных бобов; и TB — 50% бобов с мякотью и 50% депульпированных бобов. Физико-химические параметры, культивируемые популяции микроорганизмов, отобранные изоляты микроорганизмов, сахара и органические кислоты анализировали на протяжении всей ферментации. Частичное удаление мякоти было связано с различиями в профилях сахаров и органических кислот, в то время как температура, pH и титруемая кислотность демонстрировали характерную временную динамику ферментации какао со значимыми различиями между вариантами обработки и временем ферментации. Saccharomyces cerevisiae часто идентифицировался среди отобранных изолятов дрожжей, тогда как Acetobacter sp. и Fructobacillus pseudoficulneus входили в число идентифицированных таксонов бактерий. Разведочный анализ методом главных компонент и иерархический кластерный анализ показали, что время ферментации являлось основным фактором, связанным с дифференциацией образцов, тогда как частичное удаление мякоти демонстрировало вторичную связь с физико-химическими и микробиологическими профилями. В целом частичное удаление мякоти ассоциировалось с различиями в микробных и метаболических профилях, что указывает на его потенциал для дальнейшего изучения в качестве стратегии модуляции ферментации какао.
Оригинальная аннотация
Partial cocoa pulp removal may modify substrate availability and affect microbial and metabolic dynamics during fermentation. This study evaluated the effects of beans with pulp and depulped beans on microbial dynamics and metabolite profiles during on-farm cocoa fermentation. Three treatments were evaluated for 144 h: CT, 100% beans with pulp; TA, 75% beans with pulp and 25% depulped beans; and TB, 50% beans with pulp and 50% depulped beans. Physicochemical parameters, culturable microbial populations, selected microbial isolates, sugars, and organic acids were analyzed throughout fermentation. Partial pulp removal was associated with differences in sugar and organic acid profiles, while temperature, pH, and titratable acidity showed the characteristic temporal progression of cocoa fermentation, with significant differences among treatments and fermentation times. Saccharomyces cerevisiae was frequently identified among selected yeast isolates, whereas Acetobacter sp. and Fructobacillus pseudoficulneus were among the bacterial taxa identified. Exploratory principal component and hierarchical cluster analyses indicated that fermentation time was the main factor associated with sample differentiation, while partial pulp removal showed secondary associations with physicochemical and microbiological profiles. Overall, partial pulp removal was associated with differences in microbial and metabolic profiles, indicating its potential for further investigation as a strategy to modulate cocoa fermentation.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/1d5b2153-1038-44cd-9722-8561a40c4dca
DOI: 10.24406/publica-10061