Качество какао-бобов в зависимости от продолжительности ферментации и сушки
Quality of Cacao Beans as Influenced by Fermentation and Drying Durations
Eladia, Regine, Ortuoste, Jesusa
Аннотация (перевод)
В данном исследовании оценивалось влияние продолжительности ферментации и сушки на физические и химические показатели качества какао-бобов, произведенных в Brgy. Sto. Niño, Koronadal City, South Cotabato. Использовался факторный эксперимент 3 x 3, организованный по полностью рандомизированной схеме с тремя повторностями. Варианты обработки включали три варианта продолжительности ферментации (6, 7 и 8 дней) и три варианта продолжительности сушки (5, 6 и 7 дней). Оцениваемыми параметрами качества были влажность, pH, масса бобов, количество бобов, процент дефектов (плесневелые, аспидно-серые и фиолетовые бобы), чистота бобов и сорт бобов. Данные были проанализированы с использованием двухфакторного дисперсионного анализа и критерия наименьшей существенной разницы при 5%-ном уровне значимости. Результаты показали, что продолжительность ферментации и сушки достоверно влияла на влажность, при этом 7 дней ферментации в сочетании с 6–7 днями сушки обеспечивали уровень влажности, наиболее близкий к безопасному диапазону для хранения. Ферментация существенно влияла на pH: 7 дней обеспечивали сбалансированный уровень кислотности, тогда как сушка достоверно влияла на массу и количество бобов. Параметры дефектов и чистота бобов существенно не изменились, и все комбинации обработок соответствовали стандартам Grade 1 с чистотой более 90%. В исследовании сделан вывод о том, что согласованное управление ферментацией и сушкой имеет решающее значение для стабилизации влажности, оптимизации кислотности и сохранения товарного качества бобов. Рекомендуемый протокол — 7 дней ферментации с последующей сушкой в течение 6–7 дней для стабильного получения какао-бобов Grade 1.
Оригинальная аннотация
This study evaluated the effects of fermentation and drying durations on the physical and chemical quality of cacao beans produced in Brgy. Sto. Niño, Koronadal City, South Cotabato. A 3 x 3 factorial experiment arranged in a Completely Randomized Design with three replications was used. The treatments consisted of three fermentation durations (6, 7, and 8 days) and three drying durations (5, 6, and 7 days). The quality parameters assessed were moisture content, pH, bean weight, bean count, defect percentage (moldy, slaty, and purple beans), bean purity, and bean grade. Data were analyzed using two-way Analysis of Variance and Least Significant Difference tests at the 5% level of significance. Results showed that fermentation and drying durations significantly influenced moisture content, with 7 days of fermentation combined with 6 to 7 days of drying producing moisture levels nearest the safe range for storage. Fermentation significantly affected pH, with 7 days producing a balanced acidity level, while drying significantly affected bean weight and bean count. Defect parameters and bean purity were not significantly affected, and all treatment combinations met Grade 1 standards with more than 90% purity. The study concludes that coordinated fermentation and drying management is essential in stabilizing moisture, improving acidity, and maintaining commercial bean quality. The recommended protocol is 7 days of fermentation followed by 6 to 7 days of drying for consistent Grade 1 cacao beans.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/20c9f8cd-818c-4643-998d-c24b8894ca92
DOI: 10.5281/zenodo.20110049