Какао-мед (L.): перспективный побочный продукт для промышленных применений.
Cocoa Honey (L.): A Promising Byproduct for Industrial Applications.
Manuela B Nascimento, Bruno N Paulino, Joseane C G Alencar, Joselene C N Nascimento, Paulo R R Mesquita
Аннотация (перевод)
Какао-мёд — это сладкая, кислая жидкость, получаемая из мякоти какао-фруктов (L.) в процессе послеуборочной обработки, отличающаяся от пчелиного мёда и получаемая из какао-мякти, и специально определяется как жидкость, получаемая естественным дренажем целлюлозы. Богатая растворимыми твердыми веществами, общими сахарами и важными минералами, такими как магний и цинк, при низком содержании натрия, характерный фруктовый, сладкий и цветочный аромат объясняется высоким содержанием эфиров. Несмотря на технологический потенциал, промышленная эксплуатация какао-меда затрудняется значительными исследовательскими пробелами, включая отсутствие стандартизированных аналитических методов, ограниченные данные о стабильности и недостаточную экономическую оценку. Этот обзор содержит всесторонний анализ питательных, физико-химических и ароматических свойств какао-меда, подчеркивая его инновационные применения в пищевой промышленности, напитках и косметике. Кроме того, мы обсуждаем роль летучих органических соединений (ЛОС) как потенциальных биомаркеров для контроля качества и предотвращения мошенничества с пищевыми продуктами. Затрагивая вопросы устойчивого развития и циркулярной экономики, эта работа определяет критический путь превращения какао-мёда в стабильный, безопасный и коммерчески конкурентоспособный ингредиент, что в конечном итоге способствует увеличению цепочки создания стоимости какао и дохода производителя.
Оригинальная аннотация
Cocoa honey is a sweet, acidic liquid obtained from the pulp of cocoa fruits (L.) during postharvest processing, distinct from bee honey and derived from cocoa pulp, being specifically defined as the liquid obtained by natural drainage of the pulp. Rich in soluble solids, total sugars, and essential minerals like magnesium and zinc, while low in sodium, its characteristic fruity, sweet, and floral aroma is attributed to high levels of esters. Despite its technological potential, the industrial exploitation of cocoa honey is hindered by significant research gaps, including a lack of standardized analytical methods, limited stability data, and insufficient economic assessment. This review provides a comprehensive analysis of the nutritional, physicochemical, and aromatic properties of cocoa honey, highlighting its innovative applications in the food, beverage, and cosmetic industries. Furthermore, we discuss the role of volatile organic compounds (VOCs) as potential biomarkers for quality control and prevention of food fraud. By addressing sustainability and the circular economy, this work identifies the critical path for transforming cocoa honey into a stable, safe, and commercially competitive ingredient, ultimately enhancing the cocoa value chain and the producer's income.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/217473b5-48c3-4513-9bd7-c9dd5e29b757
DOI: 10.1021/acsomega.6c01229