Доступность данных анализа хранения какаовых стручков
Data Availability of Cocoa Pod-Storage Analysis
Arifia, Najma Brighitta, Jocelino, Vincenzio, Nurcholis, Mochamad
Аннотация (перевод)
Оптимизация послесборочной обработки остаётся ключевой для улучшения качества какаовых бобов. Хранение стручков, являющееся обработкой перед ферментацией, может повысить эффективность ферментации и сенсорные характеристики; однако его влияние на микробное сообщество остаётся неясным. Настоящее исследование сочетало культурально-основанное количественное определение с высокопроизводительным ампликонным метагеномным секвенированием (16S рРНК и ITS) для профилирования сообществ дрожжей, Молочнокислых Бактерий (LAB) и Уксуснокислых Бактерий (AAB) в течение шестидневных спонтанных ферментаций семидневных какаовых бобов, хранившихся в стручке (PS7), по сравнению с контролем без хранения в стручке (NPS). По сравнению с NPS хранение в стручке ускоряло ферментацию, достигая более высокой конечной температуры 41,7 °C против 41,0 °C, более низкого уровня восстанавливающих сахаров (4,3 % против 10,1 %) и более низкой конечной титруемой кислотности (0,00495 % против 0,0087 %). Кроме того, PS7 дал на 19 % больше полностью ферментированных бобов по сравнению с NPS. Метагеномный анализ выявил различную микробную сукцессию при ферментации стручкового хранения, доминируемом ферментативными дрожжами Pichia kudriavzevii. LAB и AAB, особенно виды Limosilactobacillus spp. и Acetobacter spp., были распространены, выступая в качестве предшественников вкуса.
Оригинальная аннотация
Optimizing postharvest processing remains essential for improving cacao bean quality. Pod storage, a pre-fermentation treatment can enhance fermentation efficiency and sensory attributes; yet, its impact on the microbial community remain unclear. This study combined culture-based enumeration with high-throughput amplicon metagenomic sequencing (16S rRNA and ITS) to profile yeast, Lactic Acid Bacteria (LAB), and Acetic Acid Bacteria (AAB) communities during six-day spontaneous fermentations of seven-day pod-stored (PS7) cacao compared with Non-Pod Storage (NPS). Compared to NPS, pod storage accelerated fermentation, achieving a higher final temperature of 41.7 °C to 41.0 °C, lower reducing sugars (4.3% compared with 10.1%) and lower final TTA (0.00495% compared with 0.0087%). In addition, PS7 produced 19% more fully fermented beans compared to NPS. Metagenomic analyses revealed distinct microbial succession in pod-stored fermentations, dominated by the fermentative yeast Pichia kudriavzevii . LAB and AAB, particularly Limosilactobacillus spp. and Acetobacter spp., were prevalent, contributing as flavor precursor.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/245ccd3f-62bc-4b04-bda7-9eacff69e1d8
DOI: 10.6084/m9.figshare.30429199.v1