Органические кислоты, образующиеся в процессе ферментации, и сенсорное восприятие спешелти кофе с использованием дрожжевой заквасочной культуры
Organic acids produced during fermentation and sensory perception in specialty coffee using yeast starter culture
Borém, Flávio Meira, Sarmento, Andréia Braga Inácio, Bressani, Ana Paula Pereira, Schwan, Rosane Freitas, Martinez, Silvia Juliana
starter cultures volatile compounds
Аннотация (перевод)
Летучие и нелетучие соединения в кофе напрямую влияют на качество напитка. Целью данного исследования было продемонстрировать влияние ферментации кофе с использованием четырех заквасочных культур (Meyerozyma caribbica (CCMA 0198), Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0543), Candida parapsilosis (CCMA0544) и Torulaspora delbrueckii (CCMA 0684)), инокулированных в два сорта кофе (Bourbon Amarelo и Canário Amarelo) при натуральном и полумытом (pulped natural) способах обработки, на профили органических кислот и летучих соединений, а также на сенсорное восприятие. ПЦР в реальном времени (qPCR) использовалась для проверки динамики популяций дрожжей. Органические кислоты определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC), а газовая хромато-масс-спектрометрия (GC–MS) использовалась для обнаружения летучих соединений. Сенсорный анализ проводился на обжаренном кофе. Были обнаружены лимонная, яблочная, янтарная, молочная, щавелевая, изомасляная и пропионовая кислоты, а также 105 летучих соединений. В начале ферментации образцы с натуральной обработкой демонстрировали большее количество летучих соединений. После ферментации основными группами соединений были кислоты, спирты и альдегиды. Восприятие сенсорных характеристик (фруктовые, ореховые, какао) варьировалось в зависимости от сорта кофе, способа обработки и типа инокулята. Использование дрожжей является альтернативой для сенсорной дифференциации сортов кофе Canário Amarelo и Bourbon Amarelo. Контейнеры из нержавеющей стали показали хорошие результаты для ферментации кофе.
Оригинальная аннотация
Volatile and non-volatile compounds in coffee directly affect the beverage’s quality. This study aimed to demonstrate how the organic acids and volatile profiles were impacted by coffee fermentation using four starter cultures (Meyerozyma caribbica (CCMA 0198), Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0543), Candida parapsilosis (CCMA0544), and Torulaspora delbrueckii (CCMA 0684)) inoculated in two varieties of coffee (Bourbon Amarelo and Canário Amarelo) using natural and pulped natural processing methods and sensory perception. Real-time PCR (qPCR) was used to verify the dynamic behavior of yeast populations. Organic acids were detected using high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS) was used to detected volatile compounds. Sensory analysis was performed on the roasted coffee. Citric, malic, succinic, lactic, oxalic, isobutyric, and propionic acids and 105 volatile compounds were detected. At the beginning of fermentation, treatments with natural processing presented higher number of volatiles compounds. After fermentation, the main compounds groups were acids, alcohols, and aldehydes. The perception of sensory attribute (fruity, nutty, cocoa) varied with the coffee variety, type of processing, and type of inoculum. The use of yeasts is an alternative for sensorial differentiation of coffee variety Canário Amarelo and Bourbon Amarelo. The stainless-steel containers showed good results for coffee fermentation.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/25fe03ca-fd01-49de-86f6-2b7a59482575