Разработка и многоуровневая характеристика напитков из чуфы со вкусом какао (орчата): от физико-химических и сенсорных свойств до оценки антиоксидантной активности in vivo
Development and Multi-Level Characterization of Cocoa-Flavored Tiger Nut Beverages (Horchata): From Physicochemical and Sensory Properties to In Vivo Antioxidant Assessment
Édgar Pérez-Esteve, Javier Ramos Quevedo, Samuel Furones, Héctor Gómez-Llorente, Ana Albors, José Manuel Barat
Аннотация (перевод)
Орчата, традиционный напиток из чуфы (Cyperus esculentus L.) из Валенсии (Испания), питательна и богата антиоксидантами, однако ее потребление остается преимущественно локальным и привязанным к ее исходному вкусу. В этой работе какао исследовалось как способ разнообразить орчату и повысить ее функциональную ценность: натуральный и алкализованный какао-порошки добавлялись в количестве 0.5–3% для получения 20 рецептур, которые были охарактеризованы по их физико-химическим, функциональным и сенсорным свойствам. Какао привнесло растворимые сухие вещества, изменило цвет и pH без изменения ньютоновского поведения напитка и заметно увеличило содержание фенольных соединений (примерно до 6-кратного) и антиоксидантную способность (примерно до 9-кратного) при добавлении 3% натурального какао. В соответствии с последовательным планом исследования биологическая активность сначала оценивалась с использованием концентраций, совместимых с моделью C. elegans, и впервые антиоксидантный потенциал орчаты со вкусом какао был подтвержден in vivo в условиях UV-индуцированного окислительного стресса. Напиток со вкусом какао снижал летальность нематод до уровня, статистически неотличимого от контроля, не подвергавшегося воздействию, что указывает на его способность снижать окислительный стресс и повышать устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды. Впоследствии была оценена потребительская приемлемость, продемонстрировавшая высокую общую приемлемость. Напитки с 3% натурального какао получили наивысшие оценки предпочтения и продемонстрировали максимальное содержание полифенолов и антиоксидантную способность среди всех оцениваемых рецептур. В целом, включение какао эффективно изменило физико-химические, функциональные и сенсорные характеристики напитков из чуфы, в то время как выбранные рецептуры с натуральным какао продемонстрировали биологическую активность на модели C. elegans в оцениваемых экспериментальных условиях.
Оригинальная аннотация
Horchata, the traditional tiger nut (Cyperus esculentus L.) beverage from Valencia (Spain), is nutritious and rich in antioxidants, yet its consumption remains largely local and tied to its original flavor. This work explored cocoa as a route to diversify horchata and enhance its functional value: natural and alkaline cocoa powders were added at 0.5–3% to obtain 20 formulations that were characterized in terms of their physicochemical, functional, and sensory properties. Cocoa contributed soluble solids and modified color and pH without altering the beverage’s Newtonian behavior and markedly increased its phenolic content (up to ca. 6-fold) and antioxidant capacity (up to ca. 9-fold) with 3% of natural cocoa. Following a sequential study design, biological activity was first evaluated using concentrations compatible with the C. elegans model and, for the first time, the antioxidant potential of cocoa-flavored horchata was validated in vivo under UV-induced oxidative stress. The cocoa-flavored beverage lowered nematode lethality to a level statistically indistinguishable from the unexposed control, indicating its capacity to alleviate oxidative stress and enhance resistance to an environmental challenge. Subsequently, consumer acceptance was evaluated, revealing high overall acceptance. The 3% natural cocoa beverages received the highest preference scores and exhibited the highest polyphenol contents and antioxidant capacities among the formulations evaluated. Overall, cocoa incorporation effectively modified the physicochemical, functional and sensory characteristics of tiger nut beverages, while selected natural cocoa formulations showed biological activity in the C. elegans model under the experimental conditions evaluated.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/286537b6-160d-4cc3-829a-b4ea2c9078c7
DOI: 10.3390/beverages12080094