Антиоксидантная способность и органолептические характеристики кондитерских изделий с добавлением какао и кэробов
Антиоксидантна здатність та органолептичні характеристики кондитерських виробів з додаванням какао і керобів
Борук, Сергій Д.
Аннотация (перевод)
Пищевые продукты в процессе производства, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. В результате такого воздействия происходит накопление токсичных веществ, снижается биологическая ценность продукта, ухудшаются органолептические показатели и, как следствие, сокращаются сроки годности. Более активно окислительные реакции протекают при повышении температуры и при наличии в составе продукта свободного кислорода и металлов с переменной валентностью. Снизить влияние негативных факторов и предотвратить окислительную деградацию пищевых продуктов возможно с помощью антиокислителей. Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха. В статье проведен сравнительный анализ антиоксидантной способности кондитерских изделий с какао-порошком и кэробами различной степени термической обработки, а также определены органолептические свойства таких изделий. Установлено, что какао-порошок и кэробы содержат широкий спектр антиоксидантов, которые хорошо экстрагируются горячей водой. Показано, что процессы экстракции антиоксидантов из исследуемых добавок происходят не полностью. Часть веществ остается в осадке. Выяснено, что антиоксидантная способность кэробов выше, чем у какао. Такая зависимость наблюдается при использовании в качестве экстрагента спирта и воды с осадком или без него. Таким образом, какао, кроме полифенолов, содержит другие вещества, обладающие антиоксидантной активностью. В ряду кэробов происходит увеличение степени вымывания полифенолов с увеличением степени термической обработки. Вследствие термической обработки при изготовлении кондитерских изделий антиоксидантная способность исследуемых добавок уменьшается, причем у кэробов меньше, чем у какао. Показано, что все органолептические показатели изделий с содержанием какао и кэробов находятся в пределах нормы, что позволяет рекомендовать их к применению в производстве. В процессе производства, переработки и хранения пищевые продукты окисляются кислородом. В результате такого воздействия накапливаются токсичные вещества, снижается биологическая ценность продукта, ухудшаются органолептические показатели и, как следствие, сокращается срок годности. Окислительные реакции более активно протекают при повышении температуры и в присутствии свободного кислорода и металлов с переменной валентностью в продукте. Снизить влияние негативных факторов и предотвратить окислительную деградацию пищевых продуктов возможно с помощью антиоксидантов. Использование антиоксидантов позволяет продлить срок годности пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом. Работа посвящена сравнительному анализу антиоксидантной способности кондитерских изделий с какао-порошком и кэробами различной степени термической обработки, а также установлению органолептических свойств таких изделий. Установлено, что какао-порошок и кэроб содержат широкий спектр антиоксидантов, которые хорошо экстрагируются горячей водой. Показано, что процессы экстракции антиоксидантов из исследованных добавок происходят не полностью. Некоторые вещества остаются в осадке. Было показано, что антиоксидантная способность кэроба была выше, чем у какао. Эта зависимость наблюдалась при использовании в качестве экстрагента как спирта, так и воды, с осадком или без него. Следовательно, какао помимо полифенолов содержит другие вещества, обладающие антиоксидантной активностью. В ряду кэробов наблюдается увеличение содержания подвижных форм полифенолов с повышением степени термической обработки. Вследствие термической обработки при производстве кондитерских изделий антиоксидантная способность исследованных добавок снижалась. Антиоксидантная способность кэроба снизилась в меньшей степени, чем какао. Показано, что все органолептические характеристики изделий, содержащих какао и кэроб, находились в пределах нормы, что позволило рекомендовать их для использования в производстве.
Оригинальная аннотация
Харчові продукти в процесі виробництва, переробки та зберігання піддаються окислюванню киснем повітря. В результаті такого впливу відбувається накопичення токсичних речовин, знижується біологічна цінність продукту, погіршуються органолептичні показники та, як наслідок, зменшуються терміни придатності. Більш активно окислювальні реакції відбуваються при підвищенні температури та за наявності у складі продукту вільного кисню і металів зі змінною валентністю. Знизити вплив негативних факторів і запобігти окислювальній деградації харчових продуктів можливо за допомогою антиокислювачів. Використання антиокислювачів надає можливість продовжити термін зберігання харчової сировини, напівфабрикатів і готових продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненого окисленням киснем повітря. У статті проведено порівняльний аналіз антиоксидантної здатності кондитерських виробів з какао-порошком і керобами різного ступеня термічної обробки, а також визначено органолептичні властивості таких виробів. Установлено, що какао-порошок і кероби містять широкий спектр антиоксидантів, які добре екстрагуються гарячою водою. Показано, що процеси екстракції антиоксидантів з досліджуваних добавок відбуваються не повністю. Частина речовин залишається в осаді. З’ясовано, що антиоксидантна здатність керобів вища, ніж у какао. Така залежність спостерігається при використані як екстрагента спирту та води з осадом або без нього. Отже, какао, крім поліфенолів, містить інші речовини, що мають антиоксидантну активність. У ряді керобів відбувається зростання ступеня вимивання поліфенолів зі збільшенням ступеня термічної обробки. Внаслідок термічної обробки під час виготовлення кондитерських виробів антиоксидантна здатність досліджуваних добавок зменшується, причому у керобів менше, ніж у какао. Показано, що всі органолептичні показники виробів з вмістом какао та керобів знаходяться в межах норми, що дає змогу рекомендувати їх до застосування у виробництві. In the process of production, processing and storage food products are oxidized by oxygen. As a result of such exposure, toxic substances accumulate, the biological value of the product decreases, organoleptic parameters deteriorate and, as a result, shelf life decreases. Oxidative reactions more actively occur with increasing temperature and in the presence of free oxygen and metals with variable valence in the product. It is possible to reduce the influence of negative factors and prevent oxidative degradation of food with the help of antioxidants. The use of antioxidants makes it possible to extend the shelf life of raw food materials, semi-finished products and finished products, protecting them from damage caused by oxidation by oxygen. The work is devoted to the comparative analysis of the antioxidant capacity of confectionery products with cocoa powder and carobes of different degrees of heat treatment, as well as to the establishment of organoleptic properties of such products. It was found that cocoa powder and carob contain a wide range of antioxidants that are well extracted with hot water. It is shown that the processes of extraction of antioxidants from the studied additives do not occur completely. Some substances remain in the sediment. It has been shown that the antioxidant capacity of carob was higher than that of cocoa. This dependence was observed when using both the extractant as alcohol and water, with or without sediment. Therefore, cocoa in addition to polyphenols contains other substances that have antioxidative activity. In a number of carobs there is an increase in the content of mobile forms of polyphenols with increasing degree of heat treatment. Due to heat treatment during the manufacture of confectionery antioxidant capacity of the studied additives decreased. The antioxidant capacity of carob was reduced to a lesser extent than cocoa. It was shown that all organoleptic characteristics of products containing cocoa and carob were within the norm, which made it possible to recommend them for use in production
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/2a75cccf-cc34-473d-b657-f9f99f2dc618