Разработка, сенсорная оценка и экономическая эффективность шоколадного печенья без сахара, обогащенного какао-крупкой
Development, Sensory Evaluation, and Cost Efficiency of Sugar-Free Chocolate Cookies Enriched with Cacao Nibs
Mary Joy Baltonado, Rosita Lariosa, Glenn Mar Jess Baltonado, Jesiel Arcillas, Joanah Benitez
Аннотация (перевод)
В данном исследовании было разработано и оценено шоколадное печенье без сахара, обогащенное крупкой какао (Theobroma cacao L.), с использованием четырех рецептур, различавшихся только типом подсластителя. Схема экспериментального исследования применялась для сравнения контрольного образца с обычным сахаром (T0) и трех альтернативных вариантов с использованием эритрита–сукралозы (T1), меда (T2) и кокосового сиропа (T3). Сенсорная оценка проводилась с участием 112 респондентов, состоявших из подготовленных дегустаторов и неподготовленных потребителей. Результаты показали статистически значимые различия по вкусу, цвету и общей приемлемости, тогда как аромат и текстура не различались между вариантами. T1 получил наивысшие оценки, продемонстрировав сбалансированную сладость, желаемое формирование цвета и выраженное общее предпочтение. Анализ затрат подтвердил целесообразность производства T1 с приемлемой себестоимостью порции и ценой реализации. Полученные результаты подчеркивают потенциал эритрита–сукралозы как подходящей альтернативы без сахара для производства более полезного печенья без ущерба для сенсорных качеств. Ключевые слова: печенье без сахара, какао-крупка; альтернативные подсластители, сенсорная оценка, эритрит–сукралоза, разработка продукта, анализ затрат
Оригинальная аннотация
This study developed and evaluated sugar-free chocolate cookies enriched with cacao (Theobroma cacao L.) nibs using four formulations that varied only in sweetener type. An experimental research design was applied to compare a control sample with regular sugar (T0) and three alternative treatments using erythritol–sucralose (T1), honey (T2), and coconut syrup (T3). Sensory evaluation was conducted with 112 respondents composed of trained panelists and untrained consumers. Results showed significant differences in taste, color, and overall acceptability, while aroma and texture did not differ across treatments. T1 obtained the highest ratings, indicating a balanced sweetness, desirable color development, and strong overall preference. Cost analysis confirmed the feasibility of producing T1, with a reasonable cost per portion and selling price. The findings highlight the potential of erythritol–sucralose as a suitable sugar-free alternative for producing healthier cookies without compromising sensory quality. Keywords: Sugar-Free Cookies, Cacao Nibs; Alternative Sweeteners, Sensory Evaluation, Erythritol–Sucralose, Product Development, Cost Analysis
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/2d305009-8f30-49f3-bfa9-3bcbc877ac69
DOI: 10.69481/dsece