Связь между химическим составом и сенсорными характеристиками какао тертого: стратегия многомерного профилирования.
Linking chemical composition and sensory attributes in cocoa liquors: A multivariate profiling strategy.
Velásquez-Reyes D, Morales-Hernández N, Alcazar-Valle M, Kirchmayr M, García-Alamilla P, Lugo-Cervantes E, Gschaedler A
Аннотация (перевод)
Определение вкусоароматических свойств продуктов из какао остается сложной задачей из-за их сложного химического состава, а также влияния обработки и происхождения. Кроме того, растет интерес к разработке показателей качества и дифференциации продукции по географическим регионам. В данном исследовании был применен многомерный аналитический подход для характеристики какао тертого из двух субрегионов региона Грихальва в штате Табаско, Мексика (Сьерра и Чонтальпа), путем объединения химического и сенсорного анализов. Летучие соединения оценивали методом газовой хромато-масс-спектрометрии, а нелетучие соединения — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Сенсорная оценка проводилась посредством описательного анализа группой подготовленных экспертов. Для выявления закономерностей региональной дифференциации и изучения взаимосвязей между химическим составом и сенсорными характеристиками использовались метод главных компонент и множественный факторный анализ. Результаты выявили отчетливые химические и сенсорные профили, связанные с географическим происхождением, что подтверждается четкими корреляциями между ключевыми соединениями и сенсорными дескрипторами. Теобромин, кофеин, катехин и эпикатехин были тесно связаны с горечью и терпкостью, тогда как сложные эфиры, пиразины и органические кислоты определяли восприятие фруктовых, жареных и кислых нот. Данный подход обеспечивает объективную характеристику сложных пищевых продуктов и способствует установлению происхождения, контролю качества, а также разработке хемосенсорных индикаторов, применимых в системах прослеживаемости и аутентификации продукции.
Оригинальная аннотация
Characterizing the flavor of cocoa products remains challenging due to their complex chemical composition and the influence of processing and origin. Moreover, there is growing interest in establishing quality indicators and differentiating products by geographic region. In this study, a multivariate analytical approach was applied to characterize cocoa liquors from two subregions of the Grijalva region of Tabasco, Mexico (Sierra and Chontalpa), by integrating chemical and sensory analyses. Volatile compounds were evaluated by gas chromatography-mass spectrometry, and non-volatile compounds by high-performance liquid chromatography. Sensory evaluation was performed through descriptive analysis by a trained panel. To identify regional differentiation patterns and explore associations between chemical composition and sensory attributes, principal component analysis and multiple factor analysis were used. Results revealed distinct chemical and sensory profiles linked to geographic origin, supported by clear correlations between key compounds and sensory descriptors. Theobromine, caffeine, catechin, and epicatechin were strongly associated with bitterness and astringency, while esters, pyrazines, and organic acids contributed to fruity, roasted, and acidic perceptions. This approach provides an objective characterization of complex foods and supports origin discrimination, quality control, and the development of chemosensory indicators relevant to traceability systems and product authentication.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/2f77dd3f-a47f-41d1-a69d-2f72a6fc1904
DOI: 10.1177/10820132261476780