Микробиологическая и сенсорная оценка ферментированного белого посоля, с какао (Theobroma cacao) и кокосом (Cocos nucifera)
Evaluación microbiológica y sensorial de fermentados de pozol blanco, con cacao (Theobroma cacao) y coco (Cocos nucifera)
Jiménez Vera, Román, González Cortés, Nicolás, Magaña Contreras, Arturo, Corona Cruz, Alma
Аннотация (перевод)
Посоль — это кукурузный напиток, который употребляют на юго-востоке Мексики и в некоторых странах Центральной Америки. Его можно употреблять свежеприготовленным или ферментированным. Традиционно его употребляют без добавок (белый посоль), хотя также принято добавлять какао или кокос. В данной работе оценивались микробиологические изменения в процессе естественной ферментации при температуре окружающей среды для трех типов посоля: белого, с какао и с кокосом. Концентрация колиформных бактерий снижалась начиная с третьего дня ферментации, и через 12 дней была достигнута концентрация 2,20 log UFC/g. У молочнокислых бактерий наблюдался наибольший рост; они достигли концентрации 8,00 log UFC/g через 3 дня ферментации, которая сохранялась в течение последующих 9 дней. Были проведены тесты на уровень приемлемости и предпочтения с участием 31 дегустатора-потребителя. Добавление таких ингредиентов, как какао или кокос, не повысило уровень приемлемости среди оцененных потребителей (p > 0,05). Белый и свежий посоль оказался наиболее предпочтительным (32 %). В будущем эти результаты могут быть использованы для классификации посоля как функционального напитка благодаря присутствию молочнокислых бактерий в концентрации, аналогичной обнаруженной в йогурте.
Оригинальная аннотация
El pozol es una bebida de maíz que se consume en el sureste de México y en algunos países de Centroamérica. Se puede consumir recién elaborado o fermentado. Tradicionalmente se consume solo (pozol blanco), aunque también es común agregarle cacao o coco. En este trabajo se evaluaron cambios microbiológicos durante la fermentación natural a temperatura ambiental, de tres tipos de pozol: blanco, con cacao y coco. La concentración de bacterias coliformes disminuyó a partir del tercer día de fermentación y a los 12 días se obtuvo una concentración de 2,20 log UFC/g. En las bacterias lácticas se observó el mayor crecimiento; ellas alcanzaron una concentración de 8,00 log UFC/g a los 3 días de fermentación que se mantuvo durante los 9 días siguientes. Se realizaron pruebas de nivel de agrado y preferencia con 31 jueces consumidores. La adición de ingredientes como el cacao o el coco no mejoraron el nivel de agrado entre los consumidores evaluados (p > 0,05). El pozol blanco y fresco fue el preferido (32 %). En el futuro, estos resultados pueden ser utilizados para clasificar al pozol como una bebida funcional, debido a la presencia de bacterias lácticas en concentración similar a la encontrada en el yogur.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/331c62ef-6c42-4fb8-a7d3-9bdceba9a713
DOI: 10.5281/zenodo.15077448