КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ СМЕСИ КАКАО-МАСЛА И НОВЫХ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЖИРОВ
КРИСТАЛІЗАЦІЯ СУМІШІ КАКАО-МАСЛА ТА НОВИХ МОДИФІКОВАНИХ ЖИРІВ
Гаврюшенко К.О., Гладкий Ф.Ф., Баумер В.М., Мазаєва В.С.
Аннотация (перевод)
В статье рассмотрены процессы кристаллизации смеси какао-масла и новых модифицированных жиров – этиловых эфиров стеариновой кислоты. Этилстеарат является перспективным продуктом для кондитерской промышленности по обеспечению твердыми низкоплавкими модифицированными жирами без транс-изомеров. Целью исследования является получение 𝛽2 (V) стабильных модификаций какао-масла. При выполнении исследований использовали методы рентгенофазового анализа и дифференциальной сканирующей калориметрии. Результаты исследования свидетельствуют о том, что: при концентрации какао-масла 50% и более этилстеарат переходит в аморфное состояние; смесь этилстеарата и какао-масла не образует твердых растворов при любых концентрациях; добавление этилстеарата в шоколадные изделия снижает вязкость какао-масла, что, вероятно, позволяет сформировать кристаллы какао-масла в стабильной модификации, тем самым избегая «поседения» готового продукта.
Оригинальная аннотация
статті розглянуто процеси кристалізації суміші какао-масла та нових модифікованих жирів – етилових ефірів стеаринової кислоти. Етилстеарат є перспектвним продуктом для кондитерської промисловості щодо забезпечення твердими низькоплавкими модифікованими жирами без транс-ізомерів. Метою дослідження є отримання 𝛽2 (V) стабільних модифікацій какао-масла. При виконанні досліджень використовували методи рентгенофазного аналізу та диференційно-скануючої калориметрії. Результати дослідження свідчать про те що: при концентрації какао-масла 50% і більше етилстеарат переходить в аморфний стан; суміш етилстеарату та какао-масла не утворює твердих розчинів при будь-яких концентраціях; додавання етилстеарату до шоколадних виробів знижує в’язкість какао-масла, що, імовірно, дозволяє сформувати кристали какао-масла в стабільній модифікації тим самим уникаючи «посивіння» готового продукту.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/3c04f2c3-64db-46e1-a318-3d9709e4e713
DOI: 10.24412/3453-9875-2020-52-1-10-19