Влияние микробного коктейля, используемого в качестве стартовой культуры, на ферментацию какао и аромат шоколада
Impact of a microbial cocktail used as a starter culture on cocoa fermentation and chocolate flavor
Vilela, Leonardo de Figueiredo, Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedroso, Schwan, Rosane Freitas, Lima, Nelson, Moreira, Igor Magalhães da Veiga, Santos, Cledir
Аннотация (перевод)
Производство шоколада понесло огромный ущерб с появлением болезни «ведьмина метла» у растений какао. Для восстановления производства какао было выведено множество устойчивых к болезням гибридных растений. Однако некоторые различные гибриды какао дают какао-бобы, из которых получается шоколад нестабильного качества. Ферментация какао-бобов — это микробиологический процесс, который можно применять для получения предшественников вкуса и аромата шоколада, что позволяет преодолеть проблему нестабильного качества шоколада. Целью данной работы было использование коктейля микроорганизмов в качестве стартовой культуры при ферментации спелых плодов гибрида какао PH15, оценка его влияния на микробные сообщества, присутствующие в процессе ферментации, и на соединения, участвующие в процессе ферментации, а также проведение сенсорной характеристики шоколада. Согласно полученным результатам, в ферментированных бобах и в произведенном шоколаде были идентифицированы различные летучие соединения. Горечь была доминирующим вкусом в неинокулированном шоколаде, тогда как шоколад, изготовленный из инокулированных бобов, демонстрировал горький, сладкий вкус и вкус какао. 2,3-Бутандиол и 2,3-диметилпиразин рассматривались как летучие соединения, определяющие различия во вкусоароматическом профиле обоих видов шоколада. Saccharomyces cerevisiae UFLA CCMA 0200, Lactobacillus plantarum CCMA 0238 и Acetobacter pasteurianus CCMA 0241 предлагаются в качестве стартовых культур для ферментации какао.
Оригинальная аннотация
Chocolate production suffered a vast impact with the emergence of the “witches’ broom” disease in cocoa plants. To recover cocoa production, many disease-resistant hybrid plants have been developed. However, some different cocoa hybrids produce cocoa beans that generate chocolate with variable quality. Fermentation of cocoa beans is a microbiological process that can be applied for the production of chocolate flavor precursors, leading to overcoming the problem of variable chocolate quality. The aim of this work was to use a cocktail of microorganisms as a starter culture on the fermentation of the ripe cocoa pods from PH15 cocoa hybrid, and evaluate its influence on the microbial communities present on the fermentative process on the compounds involved during the fermentation, and to perform the chocolate sensorial characterization. According to the results obtained, different volatile compounds were identified in fermented beans and in the chocolate produced. Bitterness was the dominant taste found in non-inoculated chocolate, while chocolate made with inoculated beans showed bitter, sweet, and cocoa tastes. 2,3-Butanediol and 2,3-dimethylpyrazine were considered as volatile compounds making the difference on the flavor of both chocolates. Saccharomyces cerevisiae UFLA CCMA 0200, Lactobacillus plantarum CCMA 0238, and Acetobacter pasteurianus CCMA 0241 are proposed as starter cultures for cocoa fermentation.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/3d5ac399-d483-4ce4-97bd-838835f8b48e