Влияние высоты и генотипа на физико-химические характеристики ферментированных бобов, биохимические и биоактивные свойства, а также липидный профиль какао-пасты (Theobroma cacao L.)
Effects of altitude and genotype on physicochemical characteristics of fermented beans, biochemical and bioactive properties, and lipid profile of cocoa liquor (Theobroma cacao L.)
Lucero Cruz-Suarez, Diana Medina-Altamirano, Hans Minchán-Velayarce, Ralph Rivera-Botonares, Laydy Mitsu Mena-Chacon, Julio Oliva-Guevara, Ives Yoplac
Аннотация (перевод)
В данной работе исследовано влияние генотипа (CCN51 и Criollo) и высоты (404 и 1 096 м над ур. моря) на физико-химические свойства ферментированных бобов и состав какао-пасты. Бобы ферментировали при контролируемой температуре и относительной влажности, сушили на солнце, обжаривали при 123 °C и растирали в пасту. Определяли pH, титруемую кислотность, проксиметрический состав, общее содержание фенолов, антиоксидантную активность и жирнокислотный профиль. Данные анализировали в рамках факторного эксперимента 2 × 2 с использованием двухфакторного дисперсионного анализа (two-way ANOVA), теста Tukey HSD, методa главных компонент (PCA) и корреляционного анализа Пирсона. У бобов Criollo pH семядолей был ниже, чем у CCN51 (4,39 ± 0,29 против 4,77 ± 0,12), тогда как титруемая кислотность была выше при 1 096 м над ур. моря. (5,20% против 4,32%). Содержание жира варьировало от 51,00% (CCN51, 404 м) до 57,03% (CCN51, 1 096 м). Содержание насыщенных жирных кислот снижалось с 64,38% до 61,56% при увеличении высоты, тогда как олеиновая кислота и отношение ненасыщенных/насыщенных жирных кислот возрастали (0,63 против 0,56). У CCN51, выращенного на высоте 1 096 м, были najwyżшими СОФ (64,46 ± 0,88 мг GAE·g⁻¹) и АА (38,90 ± 0,32 мг TE·g⁻¹). PCA объяснила 67,3% общей дисперсии, разделив образцы главным образом по высотному происхождению вдоль липидных переменных. Полученные данные свидетельствуют о возможности дифференциации какао-пасты в зависимости от условий произрастания и происхождения.
Оригинальная аннотация
This study evaluated the effects of genotype (CCN51 and Criollo) and altitude (404 and 1,096 m a.s.l.) on the physicochemical traits of fermented beans and on the composition of cocoa liquor. The beans were fermented under controlled temperature and relative humidity, sun-dried, roasted at 123 °C, and refined into liquor. pH, titratable acidity, proximate composition, total phenolic content, antioxidant capacity, and fatty acid profile were evaluated. Data were analysed under a 2 × 2 factorial arrangement by two-way ANOVA, Tukey HSD, principal component analysis (PCA), and Pearson correlation. Criollo beans reached a lower cotyledon pH than CCN51 (4.39 ± 0.29 vs. 4.77 ± 0.12), whereas titratable acidity was higher at 1,096 m a.s.l. (5.20% vs. 4.32%). Fat content ranged from 51.00% (CCN51, 404 m) to 57.03% (CCN51, 1,096 m). Saturated fatty acids decreased from 64.38% to 61.56% with increasing altitude, while oleic acid and the unsaturated/saturated ratio increased (0.63 vs. 0.56). CCN51 grown at 1,096 m showed the highest TPC (64.46 ± 0.88 mg GAE·g⁻¹) and AC (38.90 ± 0.32 mg TE·g⁻¹). PCA explained 67.3% of the total variance, separating samples mainly by altitudinal origin along the lipid variables. These findings support cocoa liquor differentiation according to environment and origin.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/3d7045ec-118e-463a-8bd2-8dd2a1f0a5e6
DOI: 10.1016/j.jfca.2026.109459
OpenAlex: W7203682454