Effects of inoculation in microbiological, physico-chemical and sensory characteristics of cocoa fermentation

O cacau (Theobroma cacao L.) é a principal matéria-prima utilizada para a produção de chocolate. A fermentação é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de boa qualidade e implica um processo microbiológico, de ação enzimática e melhoramento do flavor. Objetivou-se neste trabalho estudar a sucessão microbiana e a caracterização físico-química e sensorial na fermentação do clone de cacau PH16 e PH16 inoculado com Saccharomyces cerevisiae UFLA CHYC 7.04 and Lactobacillus fermentum UFLA CHBB 8.12, visando obter um produto final de melhor qualidade. A contagem populacional e as características físico-químicas foram mensuradas ao longo dos 7 dias de fermentação. Chocolates do tipo amargo foram produzidos e analisados pelo método Dominância Temporal de Sensações (TDS). O pH e a temperatura aumentaram, gradativamente, ao longo da fermentação, atingindo ao final de 144 horas valores máximos de 4.51 e 44.8°C no PH16, e 4.65 e 46.8°C no PH16 inoculado. As médias de populações de BAL encontradas foram 1.8 log UFC/mL na fermentação sem inoculação e 1.5 log UFC/mL na fermentação com inoculação, BAA (2.5 e 2.2 log UFC/mL no clone PH16 e PH16 inoculado, respectivamente); enquanto as médias de populações de leveduras foram 2.2 log UFC/mL na fermentação sem inoculação e 2.9 log UFC/mL na fermentação com inoculação e aeróbios mesófilos (2.7 e 3.2 log UFC/mL), também, foram maiores no PH16 inoculado. Um total de 873 microrganismos foi isolado e espécies dos gêneros Pichia, Hanseniaspora, Saccharomyces, Lactobacillus, Gluconobacter, Acetobacter, Bacillus e Paenibacillus foram identificadas por método dependente e independente de cultivo. Os gêneros Candida, Pediococcus, Acinetobacter e Lysinibacillus foram identificados apenas por plaqueamento utilizando a técnica de MALDI-TOF, enquanto Torulaspora e Tatumella foram detectados apenas por PCR-DGGE. Os açúcares (glicose e frutose) e ácido cítrico foram consumidos mais rapidamente no PH16 inoculado (108 horas), quando comparado ao PH16 (132 horas), e as concentrações produzidas dos metabólitos etanol, ácido lático e ácido acético foram variáveis ao longo da fermentação. Um total de 38 compostos foram identificados e quantificados por GC-FID, sendo 15 álcoois, 13 ésteres, 4 ácidos, 4 aldeídos e 2 outros compostos. O chocolate produzido com o clone PH16 apresentou dominância do sabor amargo, enquanto o chocolate proveniente do PH16 inoculado apresentou os sabores amargo, adstringente e ácido como dominantes e a percepção do sabor de cacau foi ligeiramente suprimida. A inoculação do PH16 acelerou o processo fermentativo, mas afetou, negativamente, a qualidade sensorial do chocolate obtido.