Приложение D D4.1 Физико-химические, микробиологические данные и данные о содержании микотоксинов для «coco baca» на этапе ферментации
Annex D D4.1 Physicochemical, microbiological and mycotoxin data of "coco baca" at the fermentation step
Valerio, Francesca, Meile, Jean-Christophe, Amenan Clementine epse KOUAME, Kouakou, Valerio, Francesca
Аннотация (перевод)
Этот набор данных является частью отчетного документа D4.1 «Пилотный набор данных из исследований бизнес-кейсов по микробиому и присутствию микотоксинов в ферментированных пищевых продуктах» и содержит физико-химические, микробиологические данные и данные о микотоксинах, собранные для ферментированного продукта на зерновой основе coco baca, произведенного в Côte d'Ivoire. Набор данных представляет собой предварительный ресурс для исследования динамики микробного сообщества и загрязнения микотоксинами coco baca на этапе ферментации. В частности, набор данных включает измерения содержания микотоксинов, pH, общей титруемой кислотности (TTA), количества молочнокислых бактерий (LAB) и количества дрожжей в процессе ферментации. Два различных производителя, обозначенные как бизнес-кейсы (BC1 и BC2), участвовали в производстве coco baca . Каждый производитель подготовил три независимые партии (Batch 1, Batch 2 и Batch 3). Данные структурированы по производителю (Business Case) и соответствующей партии, что позволяет проводить сравнения между производителями и между производственными партиями. Данные показывают, что процесс ферментации оказал существенное влияние на подкисление матрицы, поскольку pH снизился примерно до 4 сразу после ферментации, в то время как значения TTA изменились незначительно. Как и ожидалось, микробиологические процессы, происходившие на этом этапе производственного процесса, обусловили подкисление, и их присутствие подтвердилось подсчетом жизнеспособных популяций LAB и Yeast.
Оригинальная аннотация
This dataset is part of Deliverable D4.1 "Pilot dataset from business case studies on microbiome and mycotoxin occurrence of fermented foods" and contains physicochemical, microbiological, and mycotoxin data collected from the cereal-based fermented product coco baca produced in Côte d'Ivoire. The dataset provides a preliminary resource for investigating microbial community dynamics and mycotoxin contamination of coco baca at the fermentation step. Specifically, the dataset includes measurements of mycotoxin content, pH, total titratable acidity (TTA), lactic acid bacteria (LAB) counts, and yeast counts during the fermentation process. Two different producers, referred to as Business Cases (BC1 and BC2), participated in the production of coco baca . Each producer prepared three independent batches (Batch 1, Batch 2, and Batch 3). The data are organized according to the producer (Business Case) and the corresponding batch, allowing comparisons between producers and across production batches. Data reveal that the fermentation process significantly affected the acidification in the matrix since the pH lowered to about 4 just after fermentation while the TTA values slightly changed. As expected, the microbiological process occurring during the step of the production process were responsible for the acidification and their presence were confirmed by viable count of LAB and Yeast populations.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/408dd933-f9e9-437d-bf79-5a208c681bab
DOI: 10.5281/zenodo.22205530