Влияние категории качества какао-бобов на оценку качества какао с помощью теста на срез и корреляции с профилями свободных аминокислот и полифенолов.
Effect of cacao bean quality grade on cacao quality evaluation by cut test and correlations with free amino acids and polyphenols profiles.
Germaine Audrey Ngouambe Tchouatcheu, Alexandre Mboene Noah, Reinhard Lieberei, Nicolas Niemenak
Аннотация (перевод)
Ферментация какао вызывает биохимические изменения в бобах, приводящие к формированию различных категорий качества какао, таких как аспидно-серые (неферментированные), фиолетовые (недоферментированные) и коричневые (полностью ферментированные) бобы. Такая неоднородность по категориям качества в наборе образцов может влиять на качество конечной продукции. В настоящем исследовании было оценено содержание аминокислот и полифенолов в аспидно-серых, фиолетовых и коричневых бобах. Свободные аминокислоты дериватизировали o-фталевым альдегидом и детектировали с помощью флуоресцентного спектрофотометра, сопряженного с системой обращенно-фазовой HPLC. Полифенолы анализировали при 280 нм методом HPLC с использованием фотодиодного матричного детектора. Содержание аминокислот в фиолетовых бобах было значительно выше (11,165 ± 4281 мг кг обезжиренного сухого вещества, ffdm), чем в аспидно-серых бобах (4304.5 ± 1927.6 мг кг ffdm), в то время как достоверных различий между фиолетовыми и коричневыми бобами не наблюдалось. Содержание эпикатехина, катехина, цианидин-3-арабинозида и цианидин-3-галактозида было значительно ниже в фиолетовых и коричневых бобах по сравнению с аспидно-серыми бобами. Наши результаты показали, что смесь фиолетовых и коричневых бобов подходит для получения полифенолов и аминокислот при разработке продуктов из какао.
Оригинальная аннотация
Cacao fermentation induces biochemical changes in the beans that lead to different cacao grades such as slaty (unfermented), violet (under fermented) and brown (fully fermented) beans. This grade heterogeneity in a sample set can impact the quality of the end-products. In the present study, amino acids and polyphenol contents of slaty, violet and brown beans were evaluated. Free amino acids were derivatized from-phthalaldehyde and detected with a fluorescence spectrophotometer coupled with a reverse phase HPLC system. Polyphenols were analysed at 280 nm by HPLC using a Photodiode Array Detector. Amino acids content in the violet beans were significantly higher (11,165 ± 4281 mg kgfat free dry material, ffdm) than that of the slaty beans (4304.5 ± 1927.6 mg kg ffdm), meanwhile there was no significant difference between violet and brown beans. Epicatechin, catechin, cyanidin-3-arabinoside and cyanidin-3-galactoside contents were significantly lower in violet and brown beans when compared to slaty beans. Our results have shown that a mixture of violet and brown beans is suitable to obtain polyphenols and amino acids in the development of cacao products.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/45d368b4-6d3f-444d-9066-20ea674951bd
DOI: 10.1007/s13197-019-03749-y