Пороги отторжения в шоколадном молоке: доказательства сегментации
Rejection thresholds in chocolate milk: Evidence for segmentation
Harwood ML, Ziegler GR, Hayes JE
Аннотация (перевод)
Горечь обычно считается негативным атрибутом пищевых продуктов, однако многим людям нравится некоторая горечь в таких продуктах, как кофе или шоколад. В шоколаде горечь обусловлена природными алкалоидами и фенольными соединениями, содержащимися в какао. Ферментация и обжарка способствуют формированию типичного шоколадного вкуса и снижают интенсивную горечь сырого какао за счет модификации этих горьких соединений. Поскольку обогащение шоколада «сырым» какао для увеличения количества полезных фитонутриентов становится все более распространенным, важно определить точку, в которой концентрация горьких соединений становится неприемлемой даже для тех, кому нравится некоторая горечь. Классические пороговые методы сосредоточены на наличии или отсутствии ощущения, а не на приемлемости или гедонических характеристиках. Новая альтернатива — порог отторжения — была недавно описана в литературе. В данной работе мы стремились количественно оценить и сравнить различия в порогах отторжения (RjT) и порогах обнаружения (DT) в шоколадном молоке с добавлением безопасного для пищевых продуктов горького вещества (октаацетата сахарозы). В эксперименте 1 для оценки RjT для горечи в шоколадном молоке использовалась серия тестов парного предпочтения. В новой группе участников (эксперимент 2) мы определили RjT и DT с использованием метода пределов с принудительным выбором по восходящей. В обоих исследованиях участники были сегментированы на основе самостоятельно заявленных предпочтений в отношении плиточного молочного или темного шоколада. На основе сигмоидальной аппроксимации функции безразличия–предпочтения RjT был в ∼2.3 раза выше для тех, кто предпочитает темный шоколад, по сравнению с RjT для тех, кто предпочитает молочный шоколад, в обоих экспериментах. Напротив, DT для обеих групп был функционально идентичен, что указывает на то, что дифференциальное влияние горечи на привлекательность шоколадных продуктов не основано на способности обнаруживать горечь в этих продуктах.
Оригинальная аннотация
Bitterness is generally considered a negative attribute in food, yet many individuals enjoy some bitterness in products like coffee or chocolate. In chocolate, bitterness arises from naturally occurring alkaloids and phenolics found in cacao. Fermentation and roasting help develop typical chocolate flavor and reduce the intense bitterness of raw cacao by modifying these bitter compounds. As it becomes increasingly common to fortify chocolate with ‘raw’ cacao to increase the amount of healthful phytonutrients, it is important to identify the point at which the concentration of bitter compounds becomes objectionable, even to those who enjoy some bitterness. Classical threshold methods focus on the presence or absence of a sensation rather than acceptability or hedonics. A new alternative, the rejection threshold, was recently described in the literature. Here, we sought to quantify and compare differences in rejection thresholds (RjT) and detection thresholds (DT) in chocolate milk spiked with a food safe bitterant (sucrose octaacetate). In experiment 1, a series of paired preference tests was used to estimate the RjT for bitterness in chocolate milk. In a new group of participants (experiment 2), we determined the RjT and DT using the forced choice ascending method of limits. In both studies, participants were segmented on the basis of self-declared preference for milk or dark solid chocolate. Based on sigmoid fits of the indifference–preference function, the RjT was ∼2.3 times higher for those preferring dark chocolate than the RjT for those preferring milk chocolate in both experiments. In contrast, the DT for both groups was functionally identical, suggesting that differential effects of bitterness on liking of chocolate products are not based on the ability to detect bitterness in these products.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/497dda37-b988-458c-bbc1-881301713735