Влияние кожуры плодов какао (Theobroma Cacao L.) при дозаривании на содержание сахара и органолептические характеристики бананов кавендиш (Musa Acuminata)
Pengaruh Kulit Buah Cokelat (Theobroma Cacao L.) pada Pemeraman terhadap Kadar Gula dan Karakteristik Organoleptik Pisang Cavendish (Musa Acuminata)
Kadek Risna Dewi Antari, Ni Luh Putu Manik Widiyanti, Ida Ayu Putu Suryanti
Аннотация (перевод)
Использование карбида кальция (карбида) в качестве средства для дозаривания фруктов все еще широко распространено, несмотря на потенциальное воздействие на безопасность пищевых продуктов и качество плодов. Поэтому необходима более безопасная и экологически чистая альтернатива для естественного дозаривания с использованием сельскохозяйственных отходов, таких как кожура плодов какао (Theobroma cacao L.). Данное исследование направлено на изучение влияния использования отходов кожуры плодов какао в качестве природного агента дозаривания на содержание растворимых сахаров и органолептические качества плодов банана кавендиш (Musa acuminata). В данном исследовании использовался истинный экспериментальный метод (True Experimental) со схемой Post Test Control Group Design и однофакторным полностью рандомизированным планом (RAL), где фактором являлась вариация массы кожуры плодов какао в качестве агента дозаривания. Варианты обработки включали контроль без обработки, контроль с использованием карбида, а также вариации массы кожуры плодов какао. Наблюдаемые параметры включали содержание растворимых сахаров, определяемое с помощью рефрактометра в градусах Брикса (°Brix), и гедонический тест по оценке цвета, аромата, вкуса и текстуры плодов банана после дозаривания. Результаты исследования показали, что использование кожуры плодов какао способно активизировать процесс созревания бананов кавендиш, что характеризуется увеличением содержания сахара вследствие превращения крахмала в простые сахара в процессе дозаривания. Вариант P2 с массой кожуры плодов какао 800 g обеспечил наибольшее содержание сахара, в то время как вариант P1 с массой 400 g показал наилучшую органолептическую приемлемость по оценкам экспертов. Отходы кожуры плодов какао потенциально могут быть использованы в качестве более безопасного и экологически чистого натурального агента дозаривания, способного улучшить физиологическое и органолептическое качество плодов банана кавендиш. Ключевые слова: Кожура какао 1, Дозаривание 2, Банан кавендиш 3, Содержание сахара 4, Гедонический анализ 5
Оригинальная аннотация
Penggunaan kalsium karbida (karbid) sebagai bahan pemeraman buah masih banyak dilakukan, meskipun berpotensi menimbulkan dampak terhadap keamanan pangan dan kualitas buah. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pemeraman alami yang lebih aman dan ramah lingkungan dengan memanfaatkan limbah pertanian, seperti kulit buah cokelat (Theobroma cacao L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan limbah kulit buah cokelat sebagai agen pemeraman alami terhadap kadar gula terlarut dan kualitas organoleptik buah pisang cavendish (Musa acuminata). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen murni (True Experimental) dengan rancangan Post Test Control Group Design dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu variasi berat kulit buah cokelat sebagai agen pemeraman. Perlakuan terdiri atas kontrol tanpa perlakuan, kontrol menggunakan karbid, serta variasi berat kulit buah cokelat. Parameter yang diamati meliputi kadar gula terlarut menggunakan refraktometer dalam satuan derajat Brix (°Brix) dan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur buah pisang hasil pemeraman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kulit buah cokelat mampu meningkatkan proses pematangan pisang cavendish yang ditandai dengan peningkatan kadar gula akibat konversi pati menjadi gula sederhana selama pemeraman. Perlakuan P2 dengan berat kulit buah cokelat 800 g menghasilkan kadar gula tertinggi, sedangkan perlakuan P1 dengan berat 400 g memberikan tingkat penerimaan organoleptik terbaik berdasarkan penilaian panelis. Limbah kulit buah cokelat berpotensi dimanfaatkan sebagai agen pemeraman alami yang lebih aman, ramah lingkungan, dan mampu meningkatkan kualitas fisiologis serta organoleptik buah pisang cavendish. Kata Kunci: Kulit Cokelat 1, Pemeraman 2, Pisang Cavendish 3, Kadar Gula 4, Hedonik 5
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/4b6ed1d1-941b-4c8f-9689-3efa8f7ccbab
DOI: 10.23887/wms.v20i2.114953