Fermentation of Theobroma cacao L. (Malvaceae) seeds, their first forty eight hours: study of opportunities.

English: The purpose of the work was to provide a description of the processes that occur once the fermentation of cocoa beans occurs. The variables that influence during this stage and the information gaps that lead to the development of new research in this field were identified. Yeast activity is of special interest during the first 48 h since ethanol production is associated with the sensory traits that the grain will finally present. The variables that most affect alcoholic fermentation are temperature and oxygen supply; in this sense, the recommendation is to use square-shaped containers and do the first removal of the grains at the end of the 48 h period. Additionally, a waiting time for the pod should be considered to raise the temperature and accelerate their rise during the first two days. Español: El propósito del trabajo fue brindar una descripción de los procesos que se producen una vez que ocurre la fermentación de las semillas de cacao. Se identificaron las variables que influyen durante esta etapa y los vacíos de información que conducen al desarrollo de nuevas investigaciones en este campo. La actividad de las levaduras es de especial interés durante las primeras 48 h, dado que la producción de etanol está asociada con los rasgos sensoriales que finalmente presentará el grano. Las variables que más afectan la fermentación alcohólica son la temperatura y el suministro de oxígeno; en este sentido, la recomendación es utilizar contenedores de forma cuadrada y hacer la primera remoción de los granos al finalizar el período de las 48 h. Adicionalmente, se debe considerar un tiempo de espera de las mazorcas para elevar la temperatura y acelerar su ascenso durante los primeros dos días.