Влияние ферментации какао (theobroma cacao L.), сортов Nacional и Trinitario, в ящиках из нетрадиционных пород древесины на физическое и сенсорное качество тертого какао
Efecto de la fermentación de cacao (theobroma cacao L.), variedad nacional y trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Cyntia Yadira Erazo Solórzano, Kerly Johanna Bravo Franco, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Diego Armando Tuárez García, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ángel Oliverio Fernández Escobar, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Yenny Guiselli Torres Navarrete, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Jaime Fabian Vera Chang, Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Аннотация (перевод)
Исследование проводилось в Государственном техническом университете Кеведо. Было оценено влияние ферментаторов какао, изготовленных из древесины (Guayacán Blanco, Laurel, Pino), на физико-химическое качество бобов какао сортов Trinitario и Nacional; проведен сенсорный и броматологический анализ тертого какао. Был применен полностью рандомизированный план (DCA) с факториальной схемой (3x2), определен процент ферментации у двух сортов с визуализацией минимум 60 % хорошо ферментированных бобов, фиолетовых зерен 21 %, сланцеватых зерен превысило 12 %, что касается профиля специфических вкусов, удалось определить, что T1 (C. Nacional-C. Laurel) запах какао, T6 (C. Trinitario-Pino) цветочный профиль, T2 (C. Trinitario-Guayacán Blanco) сладкий и демонстрирует наилучшие характеристики; что касается профиля базовых вкусов, горечь T3 (C. Nacional-Pino) имеет высокий средний показатель; T6 и T5 (Nacional-Guayacán Blanco) получают среднее значение по кислотности и терпкости; по вкусам Verde и Moho T6 и T3 демонстрируют высокие средние показатели в тертом какао. Что касается физико-химических анализов, T6 показал влажность (2,44%), T5 (3,37 %) золы, (51,11 %) жира T4 (Trinitario-Laurel), T6 с pH (5,82), а T5 показал кислотность (1,34 %) в тертом какао. Максимальная температура, достигнутая при ферментации какао Nacional, составила (44,52 °C) в деревянных ящиках Pino, тогда как минимальная температура была у какао Trinitario (35,66 °C) в ферментаторе, изготовленном из древесины Guayacán Blanco.
Оригинальная аннотация
La investigación se llevó a cabo en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se valoró la influencia de fermentadores de cacao elaborados de maderas (Guayacán Blanco, Laurel, Pino) sobre la calidad físico-químicas de las almendras de cacao variedad Trinitario y Nacional; análisis sensorial y bromatológica al licor de cacao. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x2), se determinó el porcentaje de fermentaciónen las dos variedades visualizando el 60 % mínimo de almendras bien fermentadas, granos violetas 21 %, granos pizarrosos superó el 12 %, en cuanto al perfil de sabores específicos logró determinarse que el T1 (C. Nacional-C. Laurel) olor a Cacao, T6 (C. Trinitario-Pino) perfil Floral, T2 (C. Trinitario-Guayacán Blanco) Dulce y presenta los mejores atributos; en cuanto al perfil de sabores básicos amargor el T3 (C. Nacional-Pino) tiene promedio alto; el T6 y T5 (Nacional-Guayacán Blanco) obtiene una media en acidez y astringencia; en sabores Verde y Moho el T6 y T3 presentan promedios altos en el licor de cacao. Referente a los análisis físicos químicos, el T6 presenta humedad (2,44%), el T5 (3,37 %) en ceniza, (51,11 %) en grasa el T4 (Trinitario-Laurel), el T6 con un pH de (5,82) y T5 presenta una acidez de (1,34 %) en el licor de cacao. La temperatura máxima alcanzada en la fermentación del cacao Nacional (44,52 °C) en cajones de madera Pino, mientras que la temperatura mínima fue en el cacao Trinitario (35,66 °C) en el fermentador elaborado de madera Guayacán Blanco.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/4e8cd8e6-4685-4f54-8b49-c9ee05606253
DOI: 10.33789/talentos.8.2.153