Сравнительное воздействие перегретого пара и жарки горячим воздухом на ингибирующую активность фосфолипазы А<sub>2</sub> in vitro и полифенольный состав какао-бобов.
Comparative effects of superheated steam and hot air roasting on the in vitro phospholipase A<sub>2</sub> inhibitory activity and polyphenol composition of cocoa beans.
Navare S, Lam BH, Kwasniewski MT, Anantheswaran R, Lambert JD
Аннотация (перевод)
<h4>Введение</h4>Какао, получаемое из Theobroma cacao, является популярным пищевым ингредиентом, используемым для производства шоколада. Какао богато полифенолами, и исследования на людях и лабораторных моделях показали, что какао и шоколад могут смягчать хронические воспалительные состояния. Какао подвергается послеродовым перерабатывающим операциям, включая ферментацию и обжарку, перед использованием. Показано, что эти этапы, имеющие существенное значение для формирования вкуса, приводят к изменениям содержания и профиля полифенолов в какао. Менее изучено влияние этих операций на биоактивность какао. В настоящем исследовании сравнивали воздействие перегретого пара (SHS) и горячего воздуха (HA) в качестве среды для обжарки какао-бобов на ингибирующую активность фосфолипазы А<sub>2</sub> (PLA<sub>2</sub>) in vitro — маркер противовоспалительной активности — и полифенольную химию.<h4>Результаты</h4>Бобы обжаривали при 150 °C (10, 20, 30 мин), 175 °C (8, 15 мин) и 200 °C (7 мин) с использованием SHS или HA. Медианная ингибирующая концентрация (IC<sub>50</sub>) против PLA<sub>2</sub> экстрактов из бобов, обработанных SHS при 175 °C, была на 50% ниже, чем у аналогичных бобов, обработанных HA. Хотя общее содержание фенолов в бобах, обработанных HA, при всех режимах обжарки было на 20–33% выше, чем в бобах SHS, уровни тетрамера и пентамера проантоцианидинов (PAC) в бобах, обжаренных при 175 °C в течение 8 мин, были на 23% и 36% выше соответственно по сравнению с обжаркой методом HA.<h4>Заключение</h4>Результаты данного исследования указывают, что обжарка перегретым паром может использоваться для получения бобов с более высокой противовоспалительной активностью и повышенным содержанием ключевых PAC по сравнению с обжаркой горячим воздухом. © 2026 The Author(s). Journal of the Science of Food and Agriculture, опубликованный John Wiley & Sons Ltd от имени Society of Chemical Industry.
Оригинальная аннотация
<h4>Background</h4>Cocoa, derived from Theobroma cacao, is a popular food ingredient used to produce chocolate. Cocoa is rich in polyphenols and human and laboratory model studies have indicated that cocoa and chocolate can mitigate chronic inflammatory conditions. Cocoa is subjected to post-harvest processing operations including fermentation and roasting prior to use. These steps, which are essential for flavor development, have been shown to lead to changes in the content and profile of polyphenols in cocoa. Less is known about the effect of these operations on the bioactivity of cocoa. The present study compared the impact of using superheated steam (SHS) versus hot air (HA) as a roasting medium for cocoa beans on in vitro phospholipase A<sub>2</sub> (PLA<sub>2</sub>) inhibitory activity, a surrogate for anti-inflammatory activity, and polyphenol chemistry.<h4>Results</h4>Beans were roasted at 150 °C (10, 20, 30 min), 175 °C (8, 15 min) and 200 °C (7 min) using SHS or HA. The median inhibitory concentration (IC<sub>50</sub>) against PLA<sub>2</sub> of extracts from SHS beans at 175 °C was 50% lower than comparable HA beans. Although total phenolic content in HA beans for all roasting treatments was 20% to 33% higher than SHS beans, the levels of proanthocyanidin (PAC) tetramer and pentamer in beans roasted at 175 °C for 8 min were 23% and 36% higher, respectively, than those roasted using HA.<h4>Conclusions</h4>The findings of this study suggest that SHS roasting could be used to produce beans with greater anti-inflammatory activity and higher levels of key PACs in comparison with HA. © 2026 The Author(s). Journal of the Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/4ed86646-5635-4ba1-afe6-2d476718e5d1
DOI: 10.1002/jsfa.70417