Ферментация какао
Cacao Fermentation
H. L. Martelli, H. F. K. Dittmar
Аннотация (перевод)
Какао-бобы должны подвергаться ферментации перед использованием в производстве шоколада, и их коммерческая ценность связана с правильным проведением этой процедуры. Saccharomyces rosei, Hansenula anomala, Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens и Trichosporon cutaneum были обнаружены в ферментирующихся какао-бобах. Все виды, выделенные в ходе исследования, росли на мякоти какао, но только S. rosei, H. anomala и P. fermentans проявили способность ферментировать сахара мякоти какао. Виды рода Saccharomyces были идентифицированы как агенты, ответственные за спиртовую фазу ферментации какао.
Оригинальная аннотация
Cacao beans must be subjected to fermentation before they are used in making chocolate, and their commercial value is related to a proper procedure. Saccharomyces rosei, Hansenula anomala, Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens, and Trichosporon cutaneum were found in fermenting cacao beans. All species isolated during the investigation grew on cacao pulp, but only S. rosei, H. anomala, and P. fermentans exhibited fermenting capacity on the sugars of cacao pulp. Species of the genus Saccharomyces were identified as the agents responsible for the alcoholic phase of the cacao fermentation.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/50bd953e-53e7-4c81-82a8-1d28065d6a38
DOI: 10.1128/aem.9.5.370-371.1961
OpenAlex: W4236975642