Важнейшая роль спонтанных и заквасочных дрожжей в ферментации какао и кофе
The essential role of spontaneous and starter yeasts in cocoa and coffee fermentation
Batista, Nadia Nara, Bressani, Ana Paula Pereira, Schwan, Rosane Freitas, Martinez, Silvia Juliana, Dias, Disney Ribeiro
yeasts
Аннотация (перевод)
Дрожжи — важные микроорганизмы, используемые в различных процессах ферментации. Какао-бобы должны пройти правильный процесс ферментации для получения высококачественного шоколада, что включает действие дрожжей и бактерий, при этом дрожжи играют решающую роль, поскольку действуют в первые дни ферментации. В случае с кофе ряд исследований показал, что микробиота плодов также является значимым фактором. Процесс ферментации (независимо от типа обработки) улучшает качество напитка. В этой связи исследования с использованием стартовых культур для этих двух видов сырья важны для лучшего контроля процесса и оптимизации времени ферментации, помимо улучшения и обогащения спектра летучих и нелетучих соединений, продуцируемых дрожжами. Таким образом, в данном обзоре рассматриваются значение и роль дрожжей при ферментации, их метаболизм, образующиеся соединения, а также то, как дрожжи и различные химические реакции способствуют повышению качества шоколада и кофе.
Оригинальная аннотация
Yeasts are important microorganisms used in different fermentation processes. The cocoa beans must go through a correct fermentation process to obtain good-quality chocolate, which involves the action of yeasts and bacteria, and yeasts play a crucial role since they act in the first days of fermentation. In coffee, several studies have shown that the microbiota in the fruits is also a relevant factor. The fermentation process (regardless of the processing type) improves the beverage’s quality. In this sense, studies using starter cultures in these two raw materials are important for better control of the process, and optimization of fermentation time, in addition to the improvement and diversification of volatile and non-volatile compounds produced by yeasts. Thus, this review discusses the importance and role of yeasts during fermentation, their metabolism, the produced compounds, and how yeast and the different chemical reactions help increase the quality of chocolate and coffee.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/52bc10c7-3708-4736-821d-c648afca4898
DOI: 10.1093/femsyr/foad019/7084982