Причины порчи новых видов урбечей из арахисовой пасты и какао-бобов тертых
А. А. Хлопов, С. В. Еремеева
Аннотация (перевод)
Натуральное питание в нашей стране приобретает все большую популярность. Одним из уникальных продуктов для приверженцев здорового и безопасного питания является урбеч. Он сочетает в себе оригинальность, новизну и готовится исключительно из натуральных ингредиентов. При этом некоторые сочетания ингредиентов урбечей склонны к быстрой порче, в то время как традиционные урбечи могут годами сохранять товарные свойства. В ходе исследований были исследованы вкусовые свойства и устойчивость в хранении урбечей из арахисовой пасты, какао-бобов и финикового сиропа. После выявления наилучшего по вкусовым свойствам количественного соотношения ингредиентов, было установлено, что подученный урбеч быстро портится, приобретая кислый вкус в течение 30 сут. при хранении в стандартных условиях (температура +18 °С) а также в течение 10 сут при хранении при температуре +37 °С. При этом исследование стандартных для арахисовых паст показателей безопасности находились в норме. Применение пасты из бланшированного арахиса и различная обработка финикового сиропа, в том числе обработка СВЧ, не привели к увеличению сроков хранения урбечей. Оказалось, что порча ореховых паст связана с развитием микроорганизмов, входящих в МАФАнМ и группу осмотолерантных бактерий, дрожжей и микроскопических грибов. При хранении сырья они не активны и не приводят к его порче, но резко активизируется при смешивании ингредиентов во время производства и хранения урбечей. Следовательно, проверка сырья по показателю численности осмотолерантной микрофлоры при производстве здоровых продуктов питания должна стать неотъемлемой частью технологии даже если это не предусмотрено стандартными правилами.
Оригинальная аннотация
Натуральное питание в нашей стране приобретает все большую популярность. Одним из уникальных продуктов для приверженцев здорового и безопасного питания является урбеч. Он сочетает в себе оригинальность, новизну и готовится исключительно из натуральных ингредиентов. При этом некоторые сочетания ингредиентов урбечей склонны к быстрой порче, в то время как традиционные урбечи могут годами сохранять товарные свойства. В ходе исследований были исследованы вкусовые свойства и устойчивость в хранении урбечей из арахисовой пасты, какао-бобов и финикового сиропа. После выявления наилучшего по вкусовым свойствам количественного соотношения ингредиентов, было установлено, что подученный урбеч быстро портится, приобретая кислый вкус в течение 30 сут. при хранении в стандартных условиях (температура +18 °С) а также в течение 10 сут при хранении при температуре +37 °С. При этом исследование стандартных для арахисовых паст показателей безопасности находились в норме. Применение пасты из бланшированного арахиса и различная обработка финикового сиропа, в том числе обработка СВЧ, не привели к увеличению сроков хранения урбечей. Оказалось, что порча ореховых паст связана с развитием микроорганизмов, входящих в МАФАнМ и группу осмотолерантных бактерий, дрожжей и микроскопических грибов. При хранении сырья они не активны и не приводят к его порче, но резко активизируется при смешивании ингредиентов во время производства и хранения урбечей. Следовательно, проверка сырья по показателю численности осмотолерантной микрофлоры при производстве здоровых продуктов питания должна стать неотъемлемой частью технологии даже если это не предусмотрено стандартными правилами.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/56ad20b9-ad89-45e7-8d63-b7faf1952c04
DOI: 10.24412/2311-6447-2025-3-116-123