Определение летучих органических соединений методом HS-SPME/GC-MS и описательный сенсорный профиль темного шоколада из различных сортов какао
Determination of Volatile Organic Compounds by HS-SPME/GC-MS and Descriptive Sensory Profile of Dark Chocolates from Different Cocoa Varieties
CALIONARA W.B. DE MELO, MANUELA B. NASCIMENTO, TAMIRES R. FERREIRA, JOELAINE J. SANTANA, IVIA A. VIRGENS, LUCIMARA M. MARTINS, CAROLINA O. DE SOUZA, PAULO R.R. MESQUITA, SÉRGIO E. SOARES
Аннотация (перевод)
Аннотация: На сенсорное качество шоколада влияют летучие органические соединения (VOCs), различающиеся у разных сортов какао. В данном исследовании изучались летучий и сенсорный профили темного шоколада, изготовленного из девяти различных типов какао. Анализ VOCs проводился с использованием парофазной твердофазной микроэкстракции в сочетании с газовой хромато-масс-спектрометрией (HS-SPME/GC-MS). Сенсорные характеристики оценивались методом количественного дескриптивного анализа (QDA) обученной группой из 12 дегустаторов. Изученными сортами какао были SR162, TSH188, CEPEC2002, BN34, PH16, PS1319, CCN51, IPIRANGA I вида Trinitario и PARÁ/PARAZINHO вида Forastero. Всего было идентифицировано 45 VOCs. Среди них уксусная кислота (34.3-64.5%) и тетраметилпиразин (4.7-16.9%) были наиболее распространенными во всех образцах. Многомерный анализ позволил выделить ключевые соединения, дифференцирующие различные образцы шоколада. Результаты показали, что сорт какао оказал значительное влияние на содержание VOC и сенсорный профиль шоколада. Образец SR162 содержал более высокие уровни пиразинов, что обусловливало выраженный аромат. С точки зрения сенсорного восприятия шоколад, изготовленный из BN34 и SR162, обладал более интенсивным фруктовым ароматом, сладостью и фруктовым вкусом. Эти результаты свидетельствуют о том, что SR162 обладает более привлекательным сенсорным профилем, демонстрируя, как генетика какао может влиять на качество темного шоколада.
Оригинальная аннотация
Abstract Chocolate sensory quality is influenced by volatile organic compounds (VOCs) that vary among cocoa varieties. This study investigated the volatile and sensory profiles of dark chocolates made from nine different cocoa types. VOCs were analyzed using headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography–mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS). Sensory characteristics were evaluated through Quantitative Descriptive Analysis (QDA) by a trained panel of 12 tasters. The cocoa varieties studied were SR162, TSH188, CEPEC2002, BN34, PH16, PS1319, CCN51, IPIRANGA I of the Trinitario species, and PARÁ/PARAZINHO of the Forastero species. A total of 45 VOCs were identified. Among them, acetic acid (34.3-64.5%) and tetramethylpyrazine (4.7-16.9%) were the most abundant in all samples. Multivariate analysis highlighted key compounds differentiating the different chocolate samples. The results showed that the cocoa variety had a significant impact on the VOC content and the sensory profile of the chocolates. Sample SR162 contained higher levels of pyrazines, contributing to a pronounced aroma. In terms of sensory perception, chocolates made with BN34 and SR162 had more intense fruity aroma, sweetness, and fruity flavor. These findings suggest that SR162 offers a more appealing sensory profile, showing how cocoa genetics can affect the quality of dark chocolate.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/57db0d36-c07f-4000-b772-d248cf3c0667
DOI: 10.1590/0001-3765202620250646