Микробная сукцессия и динамика метаболитов и сахаров в процессе ферментации трех различных гибридов какао (Theobroma cacao L.)
Microbial succession and the dynamics of metabolites and sugars during the fermentation of three different cocoa (Theobroma cacao L.) hybrids
Schwan, R. F., Miguel, M. G. da C. P., Dias, D. R., Duarte, W. F., Moreira, I. M. V. da
chocolate hybrids volatile compounds
Аннотация (перевод)
Интенсивные усилия по борьбе с грибком «ведьминой метлы» в Бразилии включали исследования устойчивых и более продуктивных сортов какао, однако влияние этих скрещиваний на ферментацию какао неизвестно. Чтобы по- нять влияние селекции на ферментацию какао, в данной работе исследовались микроорганизмы и химические соединения, присутствующие в процессе ферментации трех высокопродуктивных гибридов (PH 9, PH 15 и PH 16). Виды микроорганизмов, присутствующие в процессе ферментации, были сходными у всех трех гибридов, однако поп- уляции молочнокислых, уксуснокислых и мезофильных аэробных бактерий и дрожжей при ферментации гибрида PH 9 были выше, чем у PH 15 и PH 16. Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei и Lactobacillus rhamnosus являлись преобладающими видами при ферментации всех гибридов какао. Однако профиль бак- териального сообщества, выявленный с помощью PCR-DGGE, был более сложным при ферментации PH 9. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae преобладали во всех процессах ферментации, за ними следовали Hanseniaspora uvarum и род Pichia. Схо- жий профиль потребления субстрата (глюкозы, сахарозы, фруктозы и лимонной кислоты) и кинетики основных метаб- олитов (этанола, уксусной кислоты и молочной кислоты) также наблюдался, однако гибрид PH 16 продемонстрировал наивысшие концен- трации сахаров, кислот и спиртов.
Оригинальная аннотация
The intensive efforts to control the “witches' broom” fungus in Brazil have included research on resistant and more productive cocoa cultivars, but the impact of these crosses on cocoa fermentation is not known. To un- derstand the effects of breeding on cocoa fermentation, this work investigated the microbes and chemical compounds present during the fermentation of three highly productive hybrids (PH 9, PH 15 and PH 16). The microbial species present during the fermentation process were similar in all three hybrids, but the pop- ulations of lactic acid, acetic acid, and mesophilic aerobic bacteria and yeast in the PH 9 hybrid fermentations were greater than those in PH 15 and PH 16. Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei and Lactobacillus rhamnosus were the predominant species in all hybrid cocoa fermentations. However, the profile of the bac- terial community detected by PCR-DGGE was more complex in the PH 9 fermentation. The yeast Saccharomyces cerevisiae was predominant in the all fermentations, followed by Hanseniaspora uvarum and the genus Pichia. A similar profile of substrate consumption (glucose, sucrose, fructose and citric acid) and kinetics of major metab- olites (ethanol, acetic acid and lactic acid) was also observed, but the PH 16 hybrid presented the highest concen- trations of sugars, acids and alcohols.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/5b17d966-cdda-4854-83f5-352c05965643