Исследование потенциально полезных и опасных биологически активных соединений в образцах какао-порошка с европейского рынка.
A Survey on Potentially Beneficial and Hazardous Bioactive Compounds in Cocoa Powder Samples Sourced from the European Market.
Luigi Esposito, Matteo Perillo, Carla Daniela Di Mattia, Annalisa Scroccarello, Flavio Della Pelle, Dario Compagnone, Giampiero Sacchetti, Dino Mastrocola, Maria Martuscelli
Аннотация (перевод)
Какао (, L.) представляет собой важный рынок, который приобрел актуальность и стал ценным товаром благодаря какао-порошку, шоколаду и другим сопутствующим продуктам. В данной работе было проанализировано 59 образцов какао-порошка с европейского рынка. Были выделены три отдельные подгруппы: органические или традиционные, алкализованные или неалкализованные, а также сырой или обжаренной обработки. Было оценено влияние технологического процесса на их pH, цвет и характеристики состава, а также на содержание биогенных аминов и сальсолинола. Фенольная фракция также исследовалась как общепринятыми, так и новыми методами. Результаты показывают, что влияние агрономических практик (органических/традиционных) статистически значимо (< 0.05) не повлияло на состав какао-порошков; аналогично, процесс обжарки не являлся определяющим фактором для отслеживаемых соединений. С другой стороны, процесс алкализации оказал сильное влияние на цвет и pH, независимо от происхождения, способа получения какао или других процессов, а также привел к снижению фенольной фракции обработанных образцов. Анализ главных компонент подтвердил, что щелочная обработка влияет на pH, цвет и фенольный состав, но не на содержание других биологически активных молекул (биогенных аминов и сальсолинола). Все образцы были безопасными, в то время как в алкализованных порошках наблюдалось значительное снижение содержания полезных биосоединений. Новой стратегией могло бы стать указание на этикетке того, что какао-порошок является неалкализованным, для удовлетворения спроса на более полезные продукты.
Оригинальная аннотация
Cocoa (, L.) represents an important market that gained relevance and became an esteemed commodity thanks to cocoa powder, chocolate, and other related products. This work analyzed 59 cocoa powder samples from the European market. Three distinct subgroups were identified: organic or conventional, alkalized or not alkalized, and raw or roasted processing. The impact of the technological process on their pH, color, and compositional traits, as well as their content of biogenic amines and salsolinol, was evaluated. The phenolic fraction was also investigated through both common and emerging methods. The results depict that the influence of the agronomical practices (organic/conventional) did not significantly (< 0.05) affect the composition of the cocoa powders; similarly, the roasting process was not a determinant of the compounds traced. On the other hand, the alkalinization process greatly impacted color and pH, no matter the cocoa's provenience or obtention or other processes, also resulting in reducing the phenolic fraction of the treated samples. Principal component analysis confirmed that the alkali process acts on pH, color, and phenolic composition but not on the content of other bioactive molecules (biogenic amines and salsolinol). All the samples were safe, while the alkalized powders saw a great reduction in beneficial biocompounds. A novel strategy could be to emphasize on the label whether cocoa powder is non-alkalized to meet the demand for more beneficial products.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/5eb59d3f-9413-48f0-b55a-de75e7a6bb6a
DOI: 10.3390/foods13152457