Ферментация мякоти какао (Theobroma cacao L.) грибом Laetiporus persicinus позволяет получить новый напиток с тропическим ароматом
Fermentation of Cocoa (Theobroma cacao L.) Pulp by Laetiporus persicinus Yields a Novel Beverage with Tropical Aroma
Victoria Klis, Eva Pühn, Jeanny Jaline Jerschow, Marco Alexander Fraatz, Holger Zorn
Аннотация (перевод)
Мякоть какао представляет собой интересный побочный продукт производства какао с привлекательным вкусом. Мы разработали безалкогольный напиток путем глубинной ферментации 10% пастеризованной мякоти какао в воде с Laetiporus persicinus в течение 48 h; продукт характеризовался тропическими фруктовыми нотами, такими как кокос, манго, маракуйя и персик. Общая приемлемость напитка по сравнению с неферментированной средой, по оценке экспертной группы, увеличилась с 2.9 до 3.7 (из 5.0 баллов) по запаху и с 2.1 до 4.2 по вкусу. (R)-Линалоол (цветочный, фруктовый), метилбензоат (зеленый, сладкий), 2-фенилэтанол (розовый, сладкий), 5-бутил-2(5H)-фуранон (кокос, персик) и (E)-неролидол (цветочный, древесный) вносили вклад в общий аромат со значениями активности запаха >1. В ходе анализа разбавления аромата были выявлены дополнительные вещества с нотами кокоса, маракуйи и персика, которые структурно отнесены к группе сесквитерпеноидов. В результате ферментации был получен весьма интересный напиток с использованием всего 10% ценной мякоти какао. Формирование аромата грибом L. persicinus на мякоти какао представляет большой интерес для дальнейших исследований как пример образования веществ, еще не описанных в литературе.
Оригинальная аннотация
Cocoa pulp represents an interesting by-product of cocoa production, with an appealing flavor. We developed a non-alcoholic beverage via the submerged fermentation of 10% pasteurized cocoa pulp in water with Laetiporus persicinus for 48 h; the product was characterized by tropical fruity notes such as coconut, mango, passion fruit and peach. The overall acceptance of the beverage compared to the non-fermented medium, as rated by a panel, increased from 2.9 to 3.7 (out of 5.0 points) for odor and from 2.1 to 4.2 for taste. (R)-Linalool (flowery, fruity), methyl benzoate (green, sweet), 2-phenylethanol (rose, sweet), 5-butyl-2(5H)-furanone (coconut, peach) and (E)-nerolidol (flowery, woody) contributed to the overall aroma with odor activity values of >1. During aroma dilution analysis, further substances with coconut, passion fruit and peach-like notes were perceived and structurally assigned to the group of sesquiterpenoids. The fermentation generated a highly interesting beverage using only 10% of the valuable cocoa pulp. The aroma formation via the fungus L. persicinus on cocoa pulp is of great interest for further research as an example of the formation of substances not yet described in the literature.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/5f019808-da58-4734-9697-d75f40bd5bde
DOI: 10.3390/fermentation9060533