Влияние условий ферментации и сушки на физико-химические характеристики какао (Theobroma cacao L.) культивара CCN 51
Condiciones de fermentación y secado en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.) Cultivar CCN 51
Angel Chávez-Salazar, Américo Guevara-Pérez, Christian Encina-Zelada, Pierre Vidaurre-Rojas, Victor Muñoz-Delgado
Аннотация (перевод)
В исследовании оценивалось влияние высоты ферментационного ящика и методов сушки на физико-химические характеристики какао CCN 51. Плоды какао обрабатывали с использованием ферментационного ящика и сушили на солнце, с помощью солнечной сушилки или потоком горячего воздуха. Было установлено, что наименьшая деградация полифенолов (16,9%) происходила на высоте 1m, а наименьшая потеря антоцианов (42,4%) — на высоте 0,20m. После 96 часов ферментации образцы достигли средней температуры 52,3°C и конечного pH 4,31. Содержание растворимых сухих веществ снизилось с 19,5 до 0 °Brix после трех дней ферментации. Что касается методов сушки, поток горячего воздуха привел к наименьшему проценту деградации полифенолов (29,9%) и антоцианов (65,1%). Образцы, высушенные на солнце, и образцы, высушенные в солнечной сушилке, показали достоверные различия в деградации полифенолов. Выбранным методом сушки была сушка потоком горячего воздуха, при этом образцы продемонстрировали следующие характеристики: 8,13(g EAG/100g de m. s.), 0,64 (mg cianidina-3-glucosido/g de m. s.), 0,32(g. de ácido acético /100g de m. s.).
Оригинальная аннотация
El estudio evaluó el efecto de la altura del cajón de fermentación y los métodos de secado en las características fisicoquímicas del cacao CCN 51. Se procesaron mazorcas de cacao mediante cajón de fermentación y se secaron al sol, con un secador solar o con flujo de aire caliente. Se encontró que la menor degradación de polifenoles (16,9%) se produjo a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4%) a 0,20m. Después de 96 horas de fermentación, las muestras alcanzaron una temperatura promedio de 52,3°C y un pH final de 4,31. Los sólidos solubles disminuyeron de 19,5 a 0 °Brix después de tres días de fermentación. Respecto a los métodos de secado, el flujo de aire caliente produjo el menor porcentaje de degradación de polifenoles (29,9%) y antocianinas (65,1%). Las muestras secadas al sol y las secadas con el secador solar presentaron diferencias significativas en la degradación de polifenoles. El método de secado seleccionado fue con flujo de aire caliente, y las muestras presentaron las siguientes características: 8,13(g EAG/100g de m. s.), 0,64 (mg cianidina-3-glucosido/g de m. s.), 0,32(g. de ácido acético /100g de m. s.).
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/5f7f83d2-3bba-4cd2-b6f0-bc44744af2b1
DOI: 10.51252/raa.v3i2.555