Высокая температура и подкисление крупки в процессе контролируемой ферментации какао улучшают перенос кадмия из крупки в тесту и вкус тертого какао
High temperature and nib acidification during cacao-controlled fermentation improve cadmium transfer from nibs to testa and the liquor's flavor
Iván Darío Camargo, Lucero Gertrudis Rodriguez Silva, René Carreño-Olejua, Andrea C. Montenegro, Lucas Fernando Quintana Fuentes
Аннотация (перевод)
Аннотация Миграция Cd из крупки в тесту во время ферментации может быть достигнута при высоких температурах (> 45 °C) и низких значениях pH крупки ( nib Cd) с четвертого дня. Миграция Cd может увеличиваться при продолжительной ферментации до шестого дня при высоких температурах и, вероятно, благодаря адсорбционной способности тесты. Для снижения содержания Cd в крупке наблюдались взаимодействия типа «генотип — обработка», и нельзя ожидать универсального процента снижения содержания Cd для каждого генотипа при ферментации. Отбор генотипов с высокоадсорбирующей тестой в сочетании с контролируемыми температурами поможет снизить концентрацию Cd в сырье какао, повышая его безопасность и качество.
Оригинальная аннотация
Abstract Migration of nib Cd to the testa during fermentation can be achieved with high temperatures (> 45 °C) and low nib pH values ( nib Cd) from the fourth day. Cd migration could increase by extensive fermentation until the sixth day in high temperatures and probably by the adsorbent capacity of the testa. Genotype-by-treatment interactions were present for the nib Cd reduction, and a universal percentage of decrease of Cd for each genotype with fermentation cannot be expected. Selecting genotypes with highly adsorbent testa combined with controlled temperatures would help reduce the Cd concentration in the cacao raw material, improving its safety and quality.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/67f69d2e-1c30-44ab-bce4-9bd7c6f8d415
DOI: 10.60692/hfs1g-jrd52